Gourmet
Abbinare il Natale al mangiar bene è semplice, al mangiar sano meno, ma in realtà questa oggi non è un’utopia. A realizzare questo “sogno” è Francesco Gigliotti che presenta per questo Natale 2023 il tre versioni: Tradizionale, ai Cioccolati, al Pistacchio del suo panettone ai grani alti e antichi. Il maestro della panificazione conosciuto in tutta l’Emilia Romagna per la sua Spanizza, il nuovo modo di mangiare la pizza, porta il suo credo anche nelle festività natalizie.
Francesco Gigliotti “guru” dei grani alti e antichi incentra da sempre infatti il suo lavoro sul mangiare sano e sulla valorizzazione della filiera corta e delle materie prime del territorio, elementi imprescindibili per la preparazione di tutti i suoi lievitati, dalla pizza al pane, dalle colombe ai panettoni. Una filosofia di lavoro che si basa sulla modernità di lavorazione di materie prime antiche e sempre meno utilizzate, prodotti biologici come i grani antichi e la farina macinata a pietra. Un panettone tradizionale nel suo aspetto, ma che al suo interno custodisce tutti i sapori e i valori nutrizionali dei grani che un tempo portavano avanti il nutrimento quotidiano.
Il panettone di Francesco Gigliotti ha una base unica costituita da pasta madre, un mix di farine di grani alti e antichi, burro italiano, miele, uova, panna, zucchero di canna, canditi, sale, vaniglia e una “pasta agrumata” fatta in casa che raccoglie i migliori agrumi italiani: arance, limoni, mandarini e pompelmo. Questa spremuta fresca dona all’impasto un profumo più intenso e aromatico. I panettoni tutti da 1 kg sono disponibili in più gusti: Tradizionale, ai Cioccolati, al Pistacchio.
Se il panettone Tradizionale è pensato per i palati amanti dei sapori classici, il panettone con gocce di pistacchio all’interno e crema di pistacchio all’esterno è per veri golosi, attenti però ad un impasto leggero e friabile. Lo stesso del panettone artigianale ai Cioccolati arricchito con un infuso di buccia di fave di cacao, che dà un colore più ambrato all’impasto, ricoperto da una glassa di cioccolato fondente della tipologia Bolivia Alto Beni 80%. Il cioccolato è fornito da Rukét Chocolate, una piccola realtà artigianale a Terre del Reno nel ferrarese, con una lavorazione definita “Bean to bar” ovvero dal seme alla tavoletta. La collaborazione con Trevikart GreenDesign del Gruppo Pro-Gest poi, conferma la scelta del buono anche per le confezioni dei panettoni, tutte realizzate in cartone 100% riciclato e riciclabile.
«La particolarità dei miei panettoni sta prima di tutto nella lavorazione dell’impasto di grani alti antichi, che rappresentano la base di tutti i miei lievitati. Questi grani essendo più “deboli” di quelli moderni, – afferma Francesco Gigliotti- portano ad avere una lavorazione più delicata, simile a quella del pane. Si lascia lievitare in massa il secondo impasto per 5/6 ore, dopo averlo porzionato si lascia nuovamente riposare per 3 ore prima di informarlo. Questo processo è indispensabile per ottenere dei lievitati soffici e ben alveolati utilizzando questo tipo di farine. Il panettone risulta così altamente digeribile e gustoso. Voglio dare valore poi a tutti gli ingredienti del mio impasto e continuare con la ricerca per il riutilizzo degli scarti. Alcune delle novità di quest’anno, infatti, riguardano l’utilizzo della “pasta agrumata” e delle bucce delle fave di cacao. Queste scelte sono un filo continuo con la mia idea di valorizzare i prodotti del territorio, utilizzandoli interi senza scartare niente, dal cuore alla buccia, anche per creare un panettone».
I panettoni sono disponibili presso Centrale Gastronomica in via Indipendenza 45 a Bologna e online su borntobake.it.
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