Gourmet
Secondo il nuovo “approccio dell’ingrediente intero” bisogna guardare alla composizione degli ingredienti vegetali e animali nella loro interezza: fiori, steli, foglie, bucce, bulbi, semi, radici, pelli (per citare qualche esempio) possono diventare il punto di partenza per diverse preparazioni culinarie, al fine di realizzare piatti che comprendano tutte le parti di un ingrediente, in una serie di “assoli” vegetali o animali dove non esistono sprechi e la singola materia prima è protagonista. Un esempio può essere la zucca: da questa non si ottiene solo la polpa ma anche la buccia, con cui è possibile produrre chips e polveri affumicate, o i filamenti per un brodo istantaneo, e ancora i semi per un olio o un burro vegetale. Una filosofia di cucina virtuosa che Michele Talarico, la direttrice responsabile Siria Fedrigucci e tutto il team di Téa del Kosmo conoscono dagli inizi, ma che quest’anno prenderà nuove e sempre più radicate direzioni.
«Ho scelto questa filosofia di cucina perché per me sono essenziali il rispetto della natura, delle materie prime e di tutti quei produttori che ne rendono possibile l’utilizzo, e questo implica l’annullamento dello spreco in ogni sua forma» afferma Talarico, executive chef del ristorante Téa del Kosmo, dove da giugno prenderà vita un nuovo progetto proprio legato all’“approccio dell’ingrediente intero”. Al ristorante non ci sarà più un unico percorso degustazione ma bensì due: uno vegetariano, dove ogni portata sarà realizzata utilizzando un solo ingrediente vegetale in tutte le sue parti, e l’altro incentrato sul racconto dei viaggi di vita di Michele, lavorando sempre prodotti rigorosamente di montagna e rispettando quella filosofia di attenzione e cura che rende questa cucina sostenibile, nel vero senso del termine.
Alla domanda su quale sia il valore aggiunto nell’adottare questo tipo di approccio, Michele risponde: «in primis l’annullamento degli sprechi, il cui smaltimento incide negativamente sull’ambiente naturale e la cui esistenza è eticamente drammatica, ma anche il fatto di far capire alle persone che anche le parti meno nobili o di scarto possono diventare preziose». A ciò si aggiunge ancora la questione del rispetto, fattore chiave: per la natura, il lavoro degli altri, la salute di tutti. «Nel mio piccolo vorrei contribuire alla salvaguardia ambientale, e vorrei essere un esempio per tutti i giovani cuochi o i colleghi che vogliono intraprendere un percorso più attento verso il mondo che ci ospita», conclude lo chef. Un esempio di piatto realizzato con questo tipo di approccio e già in carta è l’assolo vegetale di carota, uno dei signature di Michele fin dall’apertura: una carota doppiamente cotta (prima al vapore e poi sulla brace) che esprime tutto i
potenziale dei sapori della terra, e dove una moltitudine di sapori e consistenze abbracciano un singolo ingrediente protagonista.
Téa del Kosmo sotto la guida di Siria Fedrigucci nel luglio 2023 nasce Téa del Kosmo, uno dei primissimi ristoranti fine dining di Livigno. Un contesto che mette in stretta connessione cucina, sala e bar per offrire un percorso coerente e di qualità sulla base di una filosofia incentrata sulla sostenibilità di montagna. Il menù è un vero e proprio viaggio, non semplicemente culinario ma gastronomico, studiato ad hoc per far vivere un’esperienza di gusto e comprendere appieno l’approccio di lavoro, rispettoso del prossimo e dell’ambiente. Siria Fedrigucci, cuore e mente del progetto, lo chef Michele Talarico e la sommelier Giada Rosa si ispirano alla filosofia etica di Norbert Niederkofler, chef tre Stelle Michelin e Stella verde per la sostenibilità. Alla base troviamo il rapporto personale con i produttori, con i quali si stabilisce una relazione di fiducia, la stagionalità delle materie prime e la lotta agli sprechi alimentari.
Kosmo Taste the Mountain apre a Livigno a dicembre 2021. Si tratta del primo ristorante che ha portato a Livigno il concetto di gastronomia sostenibile di montagna, proponendo un’offerta culinaria incentrata sui prodotti del territorio alpino: la cucina si rigenera e attualizza attraverso un menù che esalta le essenze del bosco e degli alpeggi.
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