Gourmet
LA RICETTA.
Seppioline novelle alla brace, cime di rapa, fegato di seppia e ricci di mare.
La preparazione del piatto proposto dal Ristorante Romano prevede la realizzazione di due salse, che vengono unite alle seppioline scarpetta, piccole seppie molto tenere e saporite, precedentemente pulite e curate. La salsa alle cime di rapa viene realizzata sfogliando le cime, sbollentandole e sfumandole con un goccio di succo di limone, per poi frullarle. La salsa ai fegati di seppia, invece, prevede che i tentacoli delle seppie vengano rosolati con l’olio, un goccio di soia e acqua: dopo cinque minuti di cottura si aggiungono i fegati e il tutto viene emulsionato con un minipimer a immersione. Prima del servizio, il piatto viene schizzato con la salsa alle cime di rapa e al centro viene aggiunta un po’ di salsa di fegati di seppia, assieme ai ricci di mare. Il tutto, infine, è coperto con le seppioline arrostite e alcune foglie di cima di rapa.
La cucina di Nicola Gronchi porta avanti, dal 2020, il lavoro svolto per mezzo secolo dalla signora Franca, moglie del fondatore del ristorante Romano Franceschini. Non è mutato, però, lo stile della proposta gastronomica, fatto di sobrietà e attento custode dei profumi e dei sapori della Versilia: i migliori piatti della tradizione vengono rivisitati con semplici e piccole novità, tanto nella materia prima quanto nei sistemi di cottura e nella presentazione, per offrire ai commensali un viaggio sensoriale fatto di consistenze sorprendenti e abbinamenti inaspettati: un’attenzione all’eccellenza, quella di Nicola Gronchi.
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