Chef Lorenzo Vendali, una certezza

Un giovane chef talentuoso ed entusiasta e un rinnovato concept per il suo menù sono le novità del San Paolino, il ristorante del 25hours Hotel Piazza San Paolino di Firenze studiato, nel dirompente design e nei luminosissimi spazi, da Paola Navone, a pochi passi da Santa Maria Novella e dal centro storico.
Lorenzo Vendali, chef fiorentino di 32 anni – precedentemente a La Ménagère e sous-chef presso Gucci Osteria da Massimo Bottura – ha elaborato un’offerta gastronomica completamente rivista in un’ottica di contemporaneità. La nuova carta è ancorata all’italianità e ai sapori della tradizione, rivisitati con uno sguardo attuale, sapienza tecnica e con un tocco di giocosità, dove il piatto soddisfa il palato, ma sa anche stupire la vista e divertire.
Semplicità e raffinatezza sono i principi che guidano le proposte per l’autunno, fra le quali figurano il tortello fatto in casa ripieno di zucca gialla, mousse di blu di capra e rosmarino; le pappardelle all’anatra al gel e polvere di arancia, o il risotto alle seppie, nero di seppia e rapa rossa, mantecato con burro affumicato. Fra i secondi, la coppa di maiale brado toscano cotto a bassa temperatura con crema di porri e mela cotta nel burro, guancia di manzo con fondo di more e schiuma di patata bianca e il polpo marinato e grigliato, maionese di carote affumicate e cime di rapa. Per concludere, i dessert con la crostatina con crema all’arancia, mela caramellata e meringa agli agrumi, il crumble al cacao con ganasce al caffè e crema al mascarpone, o ancora la pera cotta nel vino rosso aromatizzato alla cannella con crumble, gelato alla crema e vin brulè.
Diversità e zero spreco: nel menù, ai piatti di carne si alternano sempre proposte di pesce o anche vegetariane e vegane, come l’antipasto alla quinoa con ortaggi, sottaceti e crema di verdure, o – fra i secondi – la tagliata di sedano rapa cotto al vapore, laccato con fondo di verdure, cipollotto arrostito e nocciole grattugiate. Importanti sono, sempre, il pieno utilizzo e la riciclabilità degli ingredienti: la rapa rossa, colorato ingrediente del risotto, per esempio, diventa polvere che tinge anche la triglia proposta fra gli antipasti, e il fondo di cottura delle pappardelle all’anatra serve per la decorazione di altri piatti.
La carta dei vini presenta una vasta offerta di eccellenti etichette toscane, che possono anche essere scelte personalmente dagli ospiti nella cantina dei vini dell’Hotel.
“Per il San Paolino volevamo un menù che rispecchiasse lo spirito di questo luogo così particolare e fuori dai canoni dei ristoranti fiorentini tradizionali” commenta Bart Spoorenberg, General Manager del 25hours Hotel Piazza San Paolino. “Le nostre proposte sono piacevoli al palato e gradevoli alla vista, senza formalismi. Ma, al tempo stesso, dietro ognuna di esse c’è uno studio attento sugli intrecci di sapori e sull’autenticità degli ingredienti, in un equilibrio mai scontato”.