Gourmet
Si tratta del dessert “Cioccolato e Lamponi”, un piatto semplice ma goloso nato dall’estro dell’Executive chef Domenico Mozzillo, che ha scelto pochi ingredienti per dare vita ad uno dei piatti più richiesti del Ristorante Rubacuori, in carta da oltre tre anni, e che è facilmente riproducibile anche a casa.
Il dessert “adatto a tutti” sorprende con il suo gioco di consistenze, che alterna la croccantezza del crumble alla morbidezza della ganache al cioccolato, passando poi per la freschezza del sorbetto al lampone, e che saprà conquistare tutti i palati, anche quelli più esigenti.
Questo dolce riuscirà a sorprendere per la sua ricercatezza e la scelta degli ingredienti plant-based che permettono a tutti – dai vegani agli intolleranti al lattosio – di poterlo gustare in ogni occasione, soprattutto in questa giornata: la base di crumble è realizzata con olio, mentre la ganache di cioccolato è preparata con latte di soia ed infine il sorbetto è a base di acqua.
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE:
Ganache al cioccolato:
Panna di soia (latte di soia) – 180 ml
Cioccolato fondente 72% Valrhona – 180 gr
Olio extravergine di oliva – 40ml
Crumble al cacao:
Farina gluten free – 150gr
Farina di mandorle – 150gr
Zucchero semolato – 150gr
Olio extravergine di oliva – 150ml
Sale q.b.
Cacao – 2 cucchiai
Sorbetto al lampone:
Acqua – 460ml
Zucchero semolato – 240gr
Purea lampone – 2lt
Destrosio – 200gr
Neutro per sorbetti (stabilizzante) – 20gr
Mousse al lampone:
Cioccolato bianco – 200gr
Latte di soia – 50ml
Purea di lampone – 375gr
Panna vegetale – 500ml
Gelatina vegetale – 9gr
Per l’impiattamento:
Cacao
Lamponi freschi
Germogli di acetosella
Lamponi dry
PROCEDIMENTO:
Ganache al cioccolato:
Accendere i fornelli, in un pentolino versare la panna di soia e portarla a 90°, aggiungendo poi l’olio extravergine di oliva e il cioccolato fondente e mescolare. Portare il composto a 50° e poi versare in uno stampo a scelta. Lasciar raffreddare in frigo per due ore.
Crumble al cacao:
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria o in una ciotola capiente, lavorarli fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Poi stendere il composto in una teglia e cuocere in forno a 170° per 25 minuti.
Una volta cotto e raffreddato leggermente, con l’aiuto di una frusta rompere il composto, ottenendo il crumble.
Sorbetto al lampone:
Riscaldare la purea di lamponi, aggiungendo l’acqua e lo zucchero; nel frattempo unire il destrosio con il neutro per sorbetti, aggiungere al composto precedente e portare a bollore.
Frullare leggermente con un frullatore ad immersione, successivamente mettere in un contenitore e riporre in congelatore per almeno 4 ore.
Mousse al lampone:
Idratare la gelatina e nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco, aggiungendo la purea di lamponi. Quindi riscaldare il latte, inserire la gelatina già idratata e unire al composto di cioccolato e purea di lamponi. Aggiungere la panna semi montata e poi inserire il risultato in una sac a poche, tenendola poi in frigo.
IMPIATTAMENTO:
Spolverare la ganache di cioccolato con del cacao e posizionarlo su un lato del piatto. Prendere la mousse di lampone e realizzare tre punte vicino alla ganache, sopra alle quali posizionare mezzo lampone fresco, una foglia di acetosella e i lamponi disidratati.
Sull’altro lato del piatto, posizionare il crumble al cacao sul quale verrà adagiata la quenelle di sorbetto al lampone.
Il piatto è pronto per essere servito e gustato!
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