Spaghetti in vigna

Ingredienti per 4 persone:
• 2 lt brodo di pesci di lago
• 400 gr di spaghetti Cavalieri
• 200gr di filetto di tinca
• 50 gr di tinca affumicata
• 6 foglie di vite in salamoia
• 50 gr di farina di mandorle
• olio Evo
• 750 gr di SAGRANTINO di Montefalco
• sale e pepe qb

Procedimento:
1. pulire i filetti di tinca dalle spine e mettere in casseruola con un litro di brodo.
2. cuocere a fiamma bassa sino a ritirare completamente il brodo.
3. In un frullatore mettere le foglie di vite con la farina di mandorle e aggiustare con sale e pepe.
4. Intanto fare una riduzione di SAGRANTINO e farla freddare.
5. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e portarla a metà cottura, poi scolarla e metterla in un tegame finendo di cuocerla con il resto del brodo e ragù di tinca precedente preparato.

Assemblaggio:
Con un pennello mettere nel piatto la riduzione di Sagrantino, appoggiare sopra una cucchiaio di pesto di foglie di vite e adagiarvi sopra gli spaghetti; finire il piatto con un po’ di tinca affumicata