Gourmet
Ingredienti juss radici:
• 300 g carote
• 100 g rafano scarto
• 100 g porro
• 200g topinambur
• 100g cipolline
• 4 Lt. Brodo vegetale
Procedimento:
1. Tagliare le verdure a Mirepoix e tostarle in forno a 200° per 20 minuti.
2. Mettere in una casseruola capiente e affogare il brodo, poi far sobbollire per sette ore.
3. Filtrare e lasciare parte delle radici da frullare insieme al liquido rimasto, poi ridurre ulteriormente sino ad 1/3.
Ingredienti olio alla maggiorana:
• 60g maggiorana
• 480 g olio vinaccioli
• 120 g evo
Procedimento:
1. Sbianchire la maggiorana velocemente in acqua e raffreddare in ghiaccio.
2. Mettere insieme i due oli in un bicchiere da pacojet e abbattere a -30.
3. Una volta abbattuto, pacotizzare e filtrare con etamine .
Ingredienti burro alla camomilla:
• 500 g burro Occelli
• 25 g fiori di camomilla
Procedimento:
1. Mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 85° per 30 minuti.
Ingredienti spuma olandese:
• 260g tuorlo
• 200 g burro fuso freddo
• 90 g aceto di vino bianco
• 200 g di vino bianco
• 2 scalogni
Procedimento:
1. Tagliare lo scalogno e in un tegame cuocere insieme al vino e l’aceto riducendolo a un terzo, poi filtrare il liquido rimasto.
2. Montare il tuorlo e aggiungere il liquido e piano piano incorporare il burro. Poi versare in un sifone e far riposare per un’ora.
Conclusione:
1. Cuocere gli spaghetti mono grano Felicetti in acqua per metà del tempo di cottura riportato.
2. Mettere la pasta sottovuoto a idratare almeno una notte con la juss di radici fredda.
3. Finire di cuocere in un tegame con la Juss di radici, sifonare la salsa olandese nel piatto ed impiantare gli spaghetti.
4. Aggiungere un filo d’olio di maggiorana e burro alla camomilla.
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