Gourmet
Ingredienti per 4 persone
per il topinambur:
● 250gr di topinambur,
● 80gr di burro,
● 50 gr di malto di nocciola.
Pelare il topinambur e metterlo in una busta sottovuoto con il burro e il malto di nocciola
cuocere a 85 gradi per 2 h.
Sedano rapa:
● un sedano rapa,
● 50 gr di aceto,
● 50 gr di zucchero.
Tagliare a fette di 1 mm il sedano inserilo in una busta sottovuoto con l’aceto, lo zucchero e lo
scarto del sedano passato all estrattore. Marinare per 24 h.
Gelato al grano:
● 125gr di latte
● 125 gr di panna
● 5 chicchi di caffè
● una foglia di alloro,
● 125 gr di grano in chicchi,
● 1 gr di agar agar ,
● 1 figlio di gelatina ,
● acqua di fiori d’arancio qb,
● sale in pizzico.
Mettere in infusione il latte e la panna con i chicchi di caffè e l’alloro per 30 minuti. Passato
questo tempo levare ambedue,mettere il grano e cuocere a temperatura costante di 85 gradi
per 1 h. Frullare il tutto e aggiungere agar agar e gelatina. Una volta freddato mantecare con
acqua di fiori d’arancio e sale. Abbattere e successivamente pacossare.
Impiattamento: scaloppare il topinambur e ripassare in un tegame col malto di nocciola della
cottura, adagiarlo su una fetta di sedano rapa marinata e mettere accanto una quenelle di gelato
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