La ricetta de Il Burchiello Ristorante Locanda

RICETTA PER 4 PERSONE

320 g di riso Carnaroli,16 ghiozzi (‘gò’) di media misura, 2 cipolle, 1 carota,1 costa di sedano, 1 limone,1 spicchio d’aglio, 1⁄2 bicchiere di vino bianco secco brandy, 40 g di burro, olio extravergine d’oliva, Grana Padano grattugiato, farina bianca, pepe

PREPARAZIONE

Eviscerate i ghiozzi e lavateli bene con acqua e limone. Diliscate e sfilettate 12 pesci, lasciandone 4 interi per la guarnizione del piatto. Preparate un brodo di pesce mettendo a bollire per una mezz’ora teste e lische assieme a una cipolla, una carota e una costa di sedano. Prendete una pentola da risotto e preparate un soffritto con il trito della seconda cipolla e di uno spicchio d’aglio; aggiungete i filetti di pesce, lasciate sfumare mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiustate di sale e pepe, lasciando ancora sul fuoco per un minuto. Aggiungete il riso lasciandolo tostare per 3 minuti circa, mescolando di continuo di modo che abbia a insaporirsi bene; portate a cottura al dente aggiungendo piccole quantità di brodo. Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con burro e formaggio grattugiato; completate con una spruzzata di brandy e il succo di mezzo limone. Impiattate, guarnendo ogni porzione con un ghiozzo, che avrete nel frattempo infarinato e soffritto, e una spolverata di prezzemolo tritato.