Gourmet
La polenta, piatto simbolo della cucina casalinga, è una delle preparazioni più semplici della tradizione contadina italiana che nella provincia di Bergamo trova la sua massima espressione. A conferma di quanto questa tradizione sia radicata nella zona, si deve fare sosta a Curno, piccola località dell’hinterland del capoluogo orobico, dove si trova un antico mulino di famiglia, il “Molino eredi Innocenti” (www.eastlombardy.it/it/produttori/bergamo/molino-innocenti-fu-giovanni/), specializzato nella produzione di mais coltivato nella bergamasca e in particolare di farina Bramata, ingrediente principale della polenta.
Spostandosi in città, uno degli indirizzi della rete East Lombardy dove assaggiare piatti tradizionali anche in veste contemporanea, è l’Osteria Al Gigianca (www.eastlombardy.it/it/ristoranti/bergamo/gigianca/); qui lo chef Andrea Paleni, formato nella cucina di Giancarlo Perbellini, propone tra gli antipasti un grande classico bergamasco: i Chisöll, piccole palline di polenta cotte sulla brace e farcite di formaggio, un tempo preparati negli alpeggi e mangiati intorno al fuoco del camino.
La ricetta
I Chisöll: la ricetta di Andrea Paleni chef dell’Osteria Al Gigianca di Bergamo (www.eastlombardy.it/it/ristoranti/bergamo/gigianca/)
I Chisöll sono piccole palline di polenta cotte sulla brace e farcite di formaggio, un tempo preparati negli alpeggi come sfizio goloso da mangiare intorno al fuoco del camino e della stufa.
Ingredienti per 4 persone
Polenta preparata con 300 g di farina Bramata
100 g di Taleggio o Stracchino all’antica delle valli Orobiche
burro q.b
salvia q.b.
Grana Padano q.b.
Preparazione Chissöl:
Preparare una polenta piuttosto soda: in una pentola capiente a bordi alti e meglio se di rame, far bollire 1,5 litri di acqua salata e a bollore aggiungere la farina gialla, poco per volta mescolando con la frusta. Proseguire la cottura per circa 50 minuti, continuando a mescolare.
Con un mestolino bagnato in acqua fredda, prelevare una porzione di polenta, formare un incavo al centro e inserirvi una pallina di formaggio precedentemente ammorbidito, ricoprendolo poi con altra polenta.
Per la cottura, preferibilmente cuocere il Chissöl sulla brace, avvolgendolo in carta stagnola. In alternativa, è possibile infornarlo a 200 °C per 10-15 minuti, posizionandolo su una teglia rivestita di carta forno.
Servire con burro fuso e salvia e una spolverata di Grana Padano.
Info: www.eastlombardy.it/it/
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