Gourmet
Domenico Mozzillo, Executive Chef del Ristorante Rubacuori di Château Monfort, hotel milanese a cinque stelle del gruppo Planetaria Hotels e associato Relais & Châteaux, propone una ricetta da replicare a casa.
La Caprese di baccalà è un autentico tributo ai sapori e profumi campani, un vero e proprio assaggio “rivisitato” delle origini dello chef, che ha dato vita ad una proposta delicata e sorprendente, non solo per gli accostamenti degli ingredienti ma anche per le diverse consistenze: il tenero baccalà lascia spazio alla cremosità della mozzarella, in contrasto con la fragranza delle olive essiccate.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
300 gr filetti di baccalà
250 gr mozzarella di bufala
125 ml di latte
300 gr pomodorini
1 limone
1 mazzetto di basilico
2 rametti di timo
20 olive taggiasche
Q.b olio extravergine
Q.b sale
PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti la mozzarella e metterla in un frullatore con il latte, un po’ di olio e un pizzico di sale. Frullare il tutto affinché diventi liscio e omogeneo.
Tagliare i pomodori a metà, disporli su una teglia e condire con olio, sale, timo, buccia di limone e una spolverata di zucchero a velo. Cuocere in forno a 130 gradi per 45 minuti.
Una volta cotti, lasciare da parte metà pomodori e frullare la restante parte con 3 foglie di basilico.
Spinare il filetto di baccalà e togliere la pelle; creare un cilindro con il filetto e avvolgerlo in una pellicola con 1 rametto di timo. Cuocere al vapore per 7/8 minuti.
Lavare bene e denocciolare le olive, metterle in microonde e cuocere per un minuto a una potenza di 750W in modo tale da essiccarle.
Mettere in un piatto fondo la crema di mozzarella e creare dei puntini con la crema di pomodorini; al centro del piatto mettere il baccalà cotto e tagliato a dischetti insieme i pomodorini tenuti da parte.
Decorare con le olive sbriciolate come se fossero una polvere e il basilico.
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