Lombata di coniglio in porchetta

Ingredienti per 4 persone
• 2 lombate di coniglio
• Un ciuffo di finocchio selvatico
• Aglio
• Rigatino stagionato
• Olio evo
• Sale e pepe q.b.
Preparazione
Disossate completamente le lombate di coniglio, conditele con sale, pepe, aglio tritato e ciuffetti di
finocchio selvatico. Al centro della lombata mettete la metà delle interiore del coniglio tritate lasciando da
parte i rognoni. Arrotolate le lombate e avvolgetele in fette di rigatino. Avvolgetele con pellicola da cucina e
chiudetele come fossero dei salamini. Mettete in sacchetti per sottovuoto e chiudete al massimo della
pressione. Cuocete in forno a vapore a temperatura di 70 gradi per 40 minuti. Fate raffreddare in
frigorifero. Con le ossa e vari scarti del coniglio fate un fondo bruno. Al momento del servizio togliete le
lombate dal sottovuoto e dalla pellicola scaldate il forno a 200 gradi e cuocete con sonda al cuore a 48
gradi.
Componete il piatto mettendo in maniera armoniosa il purè di patate, accanto a questo 2 prugne farcite
che avrete riscaldato. Togliete dal forno le lombate e tagliatele ognuna in 4 parti che metterete in piedi a
due a due in ogni piatto, su queste mettete un ciuffetto di finocchio selvatico. Saltate in padella con un
poco di olio i rognoni lasciandoli rosa, tagliateli a metà per il senso della lunghezza e mettete ciascun pezzo
accanto ad ogni pezzo di lombata. Completate con fondo bruno di coniglio.

Ristorante Prêt à Porter
Bagno di Romagna (Forlì-Cesena)