Gourmet
Il Baltimora Pit Beef è una ricetta classica del barbecue del Maryland. Per intenderci, è una sorta di roast beef cotto sul barbecue che viene generalmente servito in un panino con della Tiger Sauce una maionese a base di rafano.
Tagli Utlizzati: Generalmente si utilizza il Magatello, perché magro, rotondo e di forma omogenea (questo aiuta ad avere una cottura più omogenea). Per eventuali variazioni consiglio tagli come cuore dello scamone, spinacino etc, l’importante è che non siano particolarmente grassi e con poco tessuto connettivo, importante perché la temperatura target di cottura sarà sui 55°C.
Spezie: di base per questa preparazione consiglio un rub che esalti la materia prima, io uso semplicemente un SPG: Sale, Pepe, Aglio. Per chi volesse sperimentare combinazioni più particolari, questa è una preparazione che si abbina perfettamente con dei Rub a base di caffè (ce ne sono diversi in commercio di altissima qualità).
Procedimento: Rimuovere tutti i tessuti connettivi e le pellicine esterne dal Magatello. Cospargerlo con un velo d’olio e applicare il RUB. La cottura originale non è né una affumicatura (no low&slow per intenderci) né una cottura diretta vera e propria, ma un mix delle due. Consiglio di posizionare la carne su una griglia sopra la brace, ma non troppo vicina così che la temperatura vicino la carne sarà sui 150-180 °C e il poco grasso che si scioglierà possa colare sulla brace creando quel fumo che aromatizzerà la nostra carne in cottura. Per dare una nota affumicata più intensa uso solitamente dei chunks (pezzi) di legno aromatico come Mesquite, Pecan, Hickory, o semplicemente Melo e Ciliegio. Il Baltimora Pit Beef sarà pronto quando il cuore raggiungerà la temperatura di 53-55°C. Non dimenticatevi la fase di rest prima del taglio.
Servizio: originariamente il Baltimora Pit Beef viene tagliato sottile come fosse un roastbeef e servito in un panino con una maionese a base di rafano. Qui potete sbizzarrirvi con la vostra interpretazione, a me piace servirla in un pan-brioche con senape e cetriolini sottaceto, i classici Pickles. Se volete invece dargli un tocco più italiano, potete farlo in versione “Vitello Tonnato” riutilizzando i succhi rilasciati dal Pit Beef durante il rest per montare la salsa tonnata. Vi assicuro che la salsa avrà una bella botta di affumicato e sarà uno dei migliori vitelli tonnati mangiati nella vostra vita.
Questa preparazione potrete degustarla durante BBQ Expo allo Stand de La Marblet
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