Gourmet
Trasformiamo questo taglio dall’aspetto cavernicolo in un delicato pasticcino
Ingredienti
Uno Stinco di manzo da circa 1,2-1,5kg
Salsa Worcestershire, per far aderire le spezie alla carne.
Rub SPG (Sale, Pepe, Aglio) e di seguito un mix di paprika
Polenta istantanea
Burro
Cestini di Parmigiano
Formaggio stagionato grattugiato – 500 g (Parmigiano Reggiano, Montasio o Grana)
Carta da forno
Preparazione
Preparare lo stinco dandogli questa forma a “clava” togliendo la parte alta della carne e lasciando solo l’osso a vista( se non lo trovate già pronto potete chiedere al vostro macellaio)
Grasso e silver skin si scioglieranno in cottura, diventando una gelatina gustosa e idratant. Per questo taglio ho voluto mantenerli. Massaggiate lo stinco con Salsa Worcestershire come legante.Condite con il mix SPG e paprika.
Cottura
Hot & Fast (6 ore)
Grill: Traeger (pellet)
Pellet mix: 50% Mesquite 50% Cherry
Setup
Beef Hammer in una casseruola per raccogliere tutti i succhi di cottura.
Temperatura: 180°C fino a 70-75°C al cuore, poi avvolto in foil
assieme ai succhi raccolti e portato a 95°C al cuore.
Riposo:
Lasciate riposare per 1 ora prima di sfilacciarlo come burro. Se volete potete aggiungere un po’ della vostra salsa barbecue o piccante preferita.
Polenta cremosa – utilizzare una polenta istantanea come da indicazioni sulla confezione.
Cestini di Parmigiano – Scaldate il Grill/forno a 250dir anche una padella antiaderente potrebbe andare bene. Formate dischi sottili con circa 50 g di formaggio grattugiato su carta da forno.Cuocete per 5 minuti, poi sollevateli e modellateli su un bicchiere o un pirottino da cupcake per dargli la forma. Lasciate raffreddare e ripetete fino a ottenere circa 10 cestini croccanti.
Per la composizione finale: riempite ogni cestino di Parmigiano con la polenta, adagiate sopra lo stinco sfilacciato e preparatevi per quella che sarà una vera esplosione di sapori.
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