Gourmet
A Palazzo di Varignana, immerso nella natura dei colli bolognesi ma sempre vicino, per cultura e spirito, a Bologna, torna a vivere Il Grifone, il ristorante fine dining del resort, guidato dallo chef Francesco Manograsso. Un nuovo inizio, che non è una semplice ripartenza dopo lo stop invernale: è l’occasione per riaffermare una visione gastronomica coerente e profonda, fatta di ricerca, memoria e rispetto per il tempo della natura. Tre menù degustazione – Mare, Terra, Orto – raccontano il viaggio creativo dello chef, in equilibrio tra sperimentazione e radici, tra tecniche evolute e materie prime che parlano la lingua dell’autenticità. La proposta celebra i prodotti coltivati all’interno della tenuta mentre l’orto, per Manograsso, diventa laboratorio quotidiano di idee.
L’approccio alla materia prima è centrale: verdure, erbe spontanee e frutta di stagione alimentano ogni giorno la cucina, sia freschi che trasformati in conserve, fermentati e succhi, seguendo i cicli naturali. La componente vegetale, negli anni, è diventata sempre più protagonista, fino a ispirare un intero menu degustazione dedicato al mondo dell’orto.
Anche la selezione di carne e pesce segue una logica etica e sostenibile: vengono utilizzate solo carni adulte provenienti da animali non allevati esclusivamente per la macellazione, e pesce pescato nell’Adriatico, mai d’allevamento. Tutti i fornitori sono scelti con attenzione, privilegiando le filiere locali e la condivisione di valori comuni.
Tra i piatti, suggestioni marine come il “Romagna mia”, grigliatina di pesce con pane e aromi, o la ventresca di tonno accompagnata da cipollotto alla brace e rucola selvatica. Nella proposta di terra, la memoria della domenica si assapora con il “Sugo della tradizione racchiuso in ravioli,” mentre il “Coniglio al tartufo nero” restituisce profondità e intensità al gusto. L’universo vegetale trova massima espressione nell’etico foie gras (con radicchio tardivo e aceto balsamico di Modena), in un risotto alle spugnole con nocciole e Porto, o negli asparagi alla brace con miso e peperone crusco: piatti che esaltano il valore della materia prima e della trasformazione consapevole.
«Lo studio di tecniche come l’essiccazione, la fermentazione e la cottura a bassa temperatura mi permette di valorizzare ogni ingrediente nella sua totalità, esaltandone le qualità nutritive e riducendo gli sprechi. Spesso, uno stesso elemento si ritrova in più piatti, in forme e consistenze diverse, grazie a lavorazioni che ottimizzano i tempi senza comprometterne la qualità. Perché in cucina, così come nella vita, cibo e tempo sono due risorse preziose, da rispettare con la stessa cura», sottolinea l’head chef Francesco Manograsso.
Il Grifone si presenta oggi con un’identità sempre più definita: una cucina che valorizza l’elemento vegetale come protagonista espressivo, senza rinunciare alla profondità dei sapori marini e alle suggestioni della carne. Al centro di tutto troviamo una carta che gioca con contrasti e consistenze, in cui l’etica incontra la creatività, e in cui ogni ingrediente è trattato con cura, consapevolezza e rispetto.
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