Riso e persico, in un raviolo!

Questa ricetta è stata pensata per valorizzare il prodotto ittico del territorio, prendendo spunto da un piatto classico del Lago di Como, reinterpretato con la filosofia della Locanda.
Nasce così il Riso e Persico… in un raviolo!

Ingredienti
Ingredienti del ripieno
● 250 g filetti di pesce persico
● 200 g di ricotta
● 20 g di Grana Lodigiano
● 20 ml Martini Dry
● 10 g burro
● 5 g scalogno tritato
● sale e Pepe q.b.
● maggiorana q.b.

Ingredienti per la pasta
● 160 g tuorlo d’uovo
● 120 g semola macinata
● 60 g farina di riso
● 60 g farina 00

Preparazione
Preparazione del ripieno
Soffriggere lo scalogno nel burro, unire i filetti di persico tagliati a pezzetti, rosolare velocemente, sfumare con Martini Dry, salare e pepare, e raffreddare.
Tritare il tutto finemente a coltello, unire la ricotta, la maggiorana e il grana Lodigiano grattugiato. Inserire il ripieno in un sac-a-poche e riporre in frigo.

Preparazione della pasta
Riunire le farine ed amalgamarle con il tuorlo d’uovo sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Farlo riposare 60 minuti.
Tirare la pasta molto sottile e ricavarne dei quadrati di cm 10×10.
Farcire con il ripieno e richiudere con la forma desiderata.

Una volta formati, i ravioli vengono cotti in acqua leggermente salata e passati in padella con un intingolo di olio extravergine del territorio Lariano, peperoncino, prezzemolo e agone essiccato tritato.
Completa il piatto una spolverata di bottarga di coregone grattugiata al momento.