Risotto al Nero di Seppia

Questa ricetta ti guiderà nella preparazione di un risotto dal sapore profondo e dall’aspetto scenografico, utilizzando l’inchiostro naturale della seppia.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 25-30 minuti
Dosi: 4 persone

Ingredienti:
Riso: 320 g di riso Carnaroli o Arborio (il Carnaroli è preferibile per la sua tenuta e cremosità)
Seppie: 500-600 g di seppie fresche già pulite (o da pulire), inclusa la loro sacca dell’inchiostro (fondamentale per il colore e il sapore!)
Brodo: Circa 1 litro – 1,2 litri di brodo di pesce caldo (meglio se fatto in casa con scarti di pesce, teste di gamberi, o carapaci di seppia)
Vino: 80 ml di vino bianco secco

Aromi:
1/2 cipolla (o uno scalogno)
1 spicchio d’aglio
Un ciuffo di prezzemolo fresco
Olio: Olio extra vergine d’oliva
Burro: 30 g di burro freddo
Sale e Pepe: q.b.

Preparazione:
Pulizia delle Seppie e Recupero del Nero:
Se le seppie non sono già pulite, procedi con delicatezza: stacca la testa dal corpo, elimina l’osso cartilagineo, gli occhi e il becco. Pela la pelle esterna.
La parte più importante è recuperare le sacche del nero. Sono piccole e di colore nero-argenteo, solitamente attaccate alle interiora vicino alla testa. Maneggiale con estrema cura per non romperle. Mettile da parte.
Taglia le seppie a striscioline o a cubetti piccoli (circa 1 cm). Se le seppie sono grandi, potrebbero richiedere una cottura più lunga.

Preparazione del Soffritto:
In una casseruola a fondo spesso (o un tegame per risotto), versa 2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Aggiungi la cipolla (o lo scalogno) finemente tritata e lo spicchio d’aglio intero (che poi toglierai, o tritato finemente). Fai soffriggere delicatamente a fuoco basso fino a che la cipolla non sia morbida e trasparente.

Cottura delle Seppie:
Aggiungi le seppie tagliate nel soffritto. Fai cuocere a fuoco medio-alto per qualche minuto, mescolando, fino a quando non avranno rilasciato la loro acqua e saranno leggermente rosolate.

Sfumatura con il Vino:
Versa il vino bianco secco sulle seppie e lascialo evaporare completamente, mescolando. L’alcol deve svanire del tutto.

Aggiunta del Riso e Tostatura:
Aggiungi il riso nella casseruola con le seppie. Fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi e assorbire i sapori del soffritto e delle seppie.

Incorporazione del Nero di Seppia:
Mentre il riso tosta, sciogli le sacche del nero in un mestolino di brodo caldo. Puoi schiacciarle delicatamente con un cucchiaio o unire direttamente il contenuto nel brodo.
Ora, unisci il brodo nero al risotto. Mescola bene. Vedrai il riso iniziare a prendere il suo caratteristico colore scuro.

Cottura del Risotto:
Continua la cottura del risotto aggiungendo il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta. Mescola delicatamente e attendi che ogni mestolo di brodo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungerne un altro.
Continua così per circa 18-20 minuti, o fino a quando il riso non sarà quasi al dente. Assaggia per regolare la cottura. Se le seppie fossero ancora un po’ dure, puoi aggiungere un po’ più di brodo e prolungare leggermente la cottura.

Mantecatura:
Quando il riso è al dente (cremoso ma con il chicco ancora sodo al centro), togli la casseruola dal fuoco.
Aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti e una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato finemente.
Mescola energicamente il risotto con un cucchiaio di legno, “mantecando” bene. Questo significa lavorare il riso per incorporare aria e rendere il risotto ancora più cremoso e lucido. Non si aggiunge formaggio grattugiato al risotto al nero di seppia per non alterare il sapore e il colore.
Lascia riposare il risotto coperto per un minuto.

Servizio:
Servi il Risotto al Nero di Seppia immediatamente, ben caldo, distribuendolo nei piatti.
Puoi guarnire con un filo d’olio a crudo e un’ulteriore spolverata di prezzemolo fresco tritato. Alcuni amano aggiungere anche dei crostini di pane fritti o tostati.