Risotto al Tartufo

Questa ricetta è pensata per valorizzare al massimo l’aroma del tartufo, con pochi e selezionati ingredienti.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20-25 minuti
Dosi: 4 persone

Ingredienti:
Riso: 320 g di riso Carnaroli (ideale per la sua tenuta in cottura e cremosità)
Tartufo:
10-15 g di tartufo fresco (nero o bianco, a seconda della stagione e della disponibilità – il bianco è più pregiato e aromatico)
(Opzionale: 10-20 g di burro al tartufo o olio al tartufo di buona qualità, per intensificare il sapore se il tartufo fresco è scarso o meno profumato)
Brodo: Circa 1 litro di brodo vegetale caldo (preparato senza carote, che potrebbero alterare il colore finale, o brodo di carne leggero)
Vino: 80 ml di vino bianco secco di buona qualità
Aromi:
1/2 cipolla piccola (o uno scalogno), tritata finemente
1 spicchio d’aglio piccolo (opzionale, da togliere dopo il soffritto)
Grassi:
40 g di burro freddo
2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato
Formaggio: 40-50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (o Grana Padano)
Sale e Pepe: q.b.

Preparazione:
Prepara gli Ingredienti:

Brodo: Metti il brodo vegetale a scaldare in un pentolino e tienilo sobbollente per tutta la durata della cottura del risotto.
Tartufo: Pulisci delicatamente il tartufo fresco con una spazzolina morbida sotto acqua fredda corrente (se necessario) e poi asciugalo molto bene. Affettane una piccola parte (2-3 g) molto finemente e mettila da parte per la guarnizione finale. La restante parte affettala o grattugiala grossolanamente, o mettila nel burro per la mantecatura.

Inizia il Soffritto:
In una casseruola a fondo spesso (o un tegame per risotto), scalda 2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva con la cipolla (o scalogno) tritata e lo spicchio d’aglio (se lo usi). Fai soffriggere dolcemente a fuoco basso fino a che la cipolla non sia trasparente e morbida. L’aglio va tolto prima di aggiungere il riso.
Tostatura del Riso:

Aggiungi il riso nella casseruola. Fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi.

Sfumatura con il Vino:
Versa il vino bianco secco sul riso tostato e lascialo evaporare completamente, mescolando. L’alcol deve svanire del tutto.

Cottura del Risotto:
Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. Mescola delicatamente il risotto e attendi che ogni mestolo di brodo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungerne un altro.
Continua così per circa 15-18 minuti, o fino a quando il riso non sarà quasi al dente.

Aggiunta del Tartufo e Mantecatura:
Quando il riso è quasi pronto (cremoso ma con il chicco ancora sodo al centro), togli la casseruola dal fuoco.
Aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Ora è il momento chiave per il tartufo: Aggiungi la maggior parte del tartufo affettato o grattugiato (quello che non hai tenuto per la guarnizione). Se usi burro o olio al tartufo, aggiungili adesso.
Mescola energicamente il risotto con un cucchiaio di legno, “mantecando” bene. Questo significa lavorare il riso per incorporare aria e rendere il risotto ancora più cremoso e lucido. Se ti sembra troppo denso, aggiungi un altro mezzo mestolo di brodo caldo.
Lascia riposare il risotto coperto per un minuto.

Servizio:
Servi il risotto immediatamente, ben caldo, distribuendolo nei piatti.
Completa ogni porzione con le fettine di tartufo fresco che avevi messo da parte, affettandole finemente con un’apposita affettatartufi o con un pelapatate se non l’hai. Se desideri, un filo d’olio EVO a crudo.