Risotto con gli Scampi

Questa ricetta ti guiderà nella preparazione di un risotto cremoso e saporito, dove la freschezza degli scampi è la vera protagonista.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20-25 minuti
Dosi: 4 persone

Ingredienti:
Riso: 320 g di riso Carnaroli o Arborio
Scampi: 8-12 scampi freschissimi (circa 400-500 g totali, a seconda della dimensione)
Brodo: Circa 1 – 1,2 litri di fumetto di pesce (brodo di pesce leggero, fatto con teste e carapaci di pesce e scampi)
Vino: 80 ml di vino bianco secco

Aromi:
1/2 cipolla (o uno scalogno)
1 spicchio d’aglio
Un ciuffo di prezzemolo fresco
Un pizzico di peperoncino (facoltativo, per chi ama una nota piccante)
Grassi:
40 g di burro freddo
2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale e Pepe: q.b.

Preparazione:
Preparazione degli Scampi e del Fumetto:
Pulizia degli Scampi: Stacca le teste degli scampi e mettile da parte (serviranno per il fumetto). Sguscia i corpi, incidendo il dorso per eliminare il filo intestinale nero. Tieni da parte 4 scampi interi (con testa e guscio) per guarnizione, se desideri. Taglia la polpa degli scampi a tocchetti.

Preparazione del Fumetto: In una pentola, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo. Aggiungi le teste e i carapaci degli scampi (e se hai lische di pesce) e falli tostare per qualche minuto. Sfuma con un goccio di vino bianco, lascia evaporare. Copri con acqua fredda, porta a ebollizione e fai sobbollire per almeno 20-30 minuti, schiumando se necessario. Filtra il fumetto e tienilo ben caldo. Questo passaggio è fondamentale per il sapore del risotto.

Soffritto Base del Risotto:
In una casseruola a fondo spesso (o un tegame per risotto), versa 2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Aggiungi la cipolla (o lo scalogno) finemente tritata e, se lo usi, lo spicchio d’aglio intero (da togliere a fine soffritto). Se ti piace il peperoncino, aggiungine un pizzico ora. Fai soffriggere delicatamente a fuoco basso fino a che la cipolla non sia morbida e trasparente.

Tostatura del Riso:
Unisci il riso nella casseruola con il soffritto. Fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi.

Sfumatura con il Vino:
Versa il vino bianco secco sul riso tostato e lascialo evaporare completamente, mescolando. L’alcol deve svanire del tutto.

Cottura del Risotto:
Inizia ad aggiungere il fumetto di pesce caldo, un mestolo alla volta. Mescola delicatamente il risotto e attendi che ogni mestolo di brodo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungerne un altro.
A circa 5 minuti dalla fine della cottura del riso (quando è quasi al dente), aggiungi la polpa di scampi tagliata a tocchetti. Se hai messo da parte gli scampi interi per guarnizione, puoi scottarli in padella per un paio di minuti con un filo d’olio a parte, oppure aggiungerli al risotto negli ultimi 2-3 minuti.
Continua ad aggiungere il fumetto fino a quando il riso non sarà al dente (cremoso ma con il chicco ancora sodo al centro).

Mantecatura:
Quando il riso è pronto, togli la casseruola dal fuoco.
Aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti e abbondante prezzemolo fresco tritato.
Mescola energicamente il risotto con un cucchiaio di legno, “mantecando” bene. Questo processo rende il risotto cremoso e lucido. Se ti sembra troppo denso, puoi aggiungere un altro mezzo mestolo di fumetto caldo. Non si aggiunge formaggio grattugiato al risotto di scampi, poiché il suo sapore forte coprirebbe la delicatezza del crostaceo.
Lascia riposare il risotto coperto per un minuto.

Servizio:
Servi il Risotto con gli Scampi immediatamente, ben caldo, distribuendolo nei piatti.
Guarnisci ogni porzione con gli scampi interi messi da parte e una spolverata finale di prezzemolo fresco.