Gourmet
Delicato pan di spagna al marzapane sotto un’ariosa crema ai frutti di bosco, rifinita con ganache al cioccolato fondente e foglie di verbena.
Preparazione
Tempo di preparazione: 90 min.
24 Porzioni
Passaggio 1
Per il pan di Spagna al marzapane
Mescolare il marzapane con l’uovo e i tuorli fino a ottenere un composto omogeneo (se necessario, utilizzare un frullatore a immersione), quindi sbattere con la piccola quantità di zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Montare a neve gli albumi con la quantità maggiore di zucchero e il sale. Mescolare le due miscele e poi incorporare il composto di farina e cacao. Infine, incorporare il burro fuso tiepido.
L’impasto deve essere infornato in una struttura metallica quadrata delle dimensioni di una teglia da forno – a 200°C ad aria calda per circa 10-15 minuti.
Passaggio 2
Per la crema ai frutti di bosco
Per prima cosa, mettere a bagno la gelatina in acqua molto fredda. Montare la panna fino a ottenere una consistenza cremosa e raffreddarla. Mescolare la purea di frutti di bosco con lo zucchero e la scorza di lime. Strizzare la gelatina e riscaldarla a circa 50°C con il succo di lime. Aggiungere una piccola quantità di purea di frutta alla gelatina sciolta, mescolare bene e poi mescolare alla grande quantità di purea di frutti di bosco. Infine, incorporare la panna montata.
Quindi, spalmare la crema sul pan di Spagna raffreddato e distribuirla il più uniformemente possibile. È preferibile coprire e raffreddare per una notte, quindi tagliare a fette uniformi e guarnire a piacere.
Passaggio 3
Per la ganache da dressaggio
Scaldare il latte e la panna. Nel frattempo, mescolare gli ingredienti rimanenti e aggiungerli al composto di latte e panna, mescolando costantemente per formare una rosa. Ciò significa che il liquido non deve colare dal cucchiaio come acqua, ma deve sovrapporsi leggermente e assomigliare a un fiore quando si soffia sul retro del cucchiaio. Allora la consistenza è giusta. Passare al setaccio se necessario e versare in una ciotola.
Aggiungere il cioccolato, lasciarlo sciogliere brevemente e poi mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare in un sacchetto da pasticcere e mettere in frigorifero per tutta la notte, per circa 12 ore.
Suggerimento: se si riscalda un baccello di vaniglia con la salsa, diventa una perfetta salsa alla vaniglia!
Passaggio 4
Per il sorbetto al lampone
Scaldare l’acqua e sciogliervi il glucosio e lo zucchero, mescolare con la polpa di frutta e aggiungere il succo e la scorza di mezzo lime biologico. Mescolare bene e congelare in una gelatiera fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare riposare brevemente in freezer e gustare presto, altrimenti si indurisce troppo.
Passaggio 5
Decorare
Infine, versare la crema al cioccolato sulle fette con un beccuccio Saint Honore e disporre le spirali di cioccolato. Disporre le foglie di verbena, disporre il sorbetto e aggiungere frutti di bosco freschi, se lo si desidera.
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