Queso La Retorta – Finca Pascualete (Spagna)

Dalla Estremadura, una delle regioni più selvagge e ricche di biodiversità della Spagna, arriva Finca Pascualete, riscoperta e valorizzata a metà Novecento da Jay Allen, un’agente della CIA che, durante la Seconda guerra mondiale, si innamorò sia della Spagna che del conte Luis de Figueroa, futuro marito. Jay ha trasformato la finca in un modello di conservazione agricola e culturale, dedicando la vita a tramandare le tradizioni locali e l’arte casearia. Da questa passione è nato un formaggio che è puro velluto al palato: La Retorta, un piccolo gioiello caseario prodotto con latte crudo di pecora, caglio vegetale estratto dal cardo, e sale. La sua forma rotonda e compatta nasconde una pasta così morbida da poter essere mangiata con il cucchiaio, aprendo la parte superiore come fosse un piccolo scrigno di crema. Presenta delicate note vegetali e floreali, una leggera sfumatura amarognola finale e sentori che ricordano la lana, il latte fermentato e le erbe di campo. Si spalma sul pane caldo, accompagna tapas o piatti raffinati, oppure si gusta da solo, nella sua elegante semplicità.
Abbinamento perfetto con Floribunda, sidro di mele cotogne Quitten, prodotto artigianalmente in Austria con varietà locali di mele cotogne fermentate spontaneamente, o la Piazza delle erbe, una saison del Birrificio Ofelia, Sovizzo (Vi), ispirata alle birre contadine belghe ma reinterpretata con un’impronta mediterranea e artigianale.