Malfatti bresciani sono una delle massime espressioni della cucina povera, ma nobile, della Lombardia. Si chiamano così proprio perché la loro forma non deve essere perfetta: sono “fatti male”, modellati a mano, e ognuno è diverso dall’altro.
Ecco la ricetta autentica, curata nei dettagli per ottenere quella consistenza che “si scioglie in bocca”.
Ingredienti (per 4 persone)
Per l’impasto
500g di spinaci freschi (o erbette/bietole)
250g di ricotta vaccina (ben sgocciolata)
150g di Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionato 24 mesi)
2 uova medie
100g di pangrattato fine (quanto basta per dare struttura)
50g di farina 00 (più quella per lo spolvero)
1 grattugiata generosa di noce moscata
Sale e pepe q.b.
Per il condimento
100g di burro di alta qualità
10-12 foglie di salvia fresca
Parmigiano Reggiano extra per guarnire
Il Procedimento da Chef
Lava gli spinaci e cuocili con la sola acqua rimasta dal lavaggio in una pentola coperta per pochi minuti. Una volta cotti, strizzali con estrema forza. Non deve rimanere traccia di acqua, altrimenti dovrai aggiungere troppa farina e i malfatti diventeranno duri. Tritali finemente al coltello (non usare il mixer per non scaldare le fibre).
In una ciotola capiente, unisci gli spinaci tritati, la ricotta, le uova e il Parmigiano.
Aggiungi la noce moscata, il sale e il pepe.
Unisci il pangrattato e la farina poco alla volta. L’impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso, ma lavorabile con le mani infarinate.
Lascia riposare il composto in frigo per 30 minuti. Questo passaggio permette al pangrattato di assorbire l’umidità e stabilizzare la forma.
Preleva una piccola quantità di impasto e forma degli gnocchi ovali della grandezza di una noce (puoi aiutarti con due cucchiai per fare delle quenelle o rotolarli velocemente tra i palmi infarinati).
Adagiali su un vassoio spolverato di farina.
Cottura e “Sizzling” del Burro
Tuffa i malfatti in acqua bollente salata.
Attenzione: Sono delicatissimi. Appena vengono a galla (ci vorranno circa 2-3 minuti), scolali delicatamente con una schiumarola.
Nel frattempo, in una padella capiente, fai fondere il burro con la salvia finché non diventa “nocciola” (deve sfrigolare e profumare intensamente, ma senza bruciare).
Ripassa i malfatti nella padella con il burro o, se preferisci preservarne l’integrità, adagiali nei piatti e versa sopra il burro bollente.
I Segreti per il Successo
La Ricotta: Se la ricotta è troppo acquosa, mettila a scolare in un colino per un paio d’ore prima di usarla. La densità dell’impasto dipende tutta da qui.
Niente farina nell’impasto (quasi): Gli chef bresciani cercano di usare meno farina possibile. Più farina metti, più il malfatto sarà pesante. Il “corpo” deve darlo il formaggio e il pane.
In alcune zone del bresciano, in primavera si usano i loertis (luppolo selvatico) al posto degli spinaci per un sapore più amaro e selvatico.
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