Risotto allo zafferano

Inizia da una casseruola dal fondo spesso, di quelle che trattengono il calore come un segreto. Un po’ di burro si scioglie lentamente insieme a uno scalogno tritato finissimo, che deve diventare trasparente senza mai colorirsi. Quando l’aria profuma dolcemente, il riso entra in scena: viene tostato con calma, mescolato con attenzione finché ogni chicco è caldo e lucido.
Un bicchiere di vino bianco rompe il silenzio con un sibilo leggero, poi evapora lasciando spazio al brodo caldo, aggiunto poco alla volta. A metà cottura arriva lo zafferano, sciolto in un mestolo di brodo: il riso cambia colore, diventa oro.
A fuoco spento, il gesto più importante: mantecare. Burro freddo e Parmigiano vengono incorporati con energia, fino a ottenere una consistenza morbida, quasi fluida. Il risotto non si ammucchia, si stende. È semplice, ma profondissimo.