Gourmet
Sul Monte Rosa, anche la cucina segue il paesaggio: si trasforma, si mescola, cambia ritmo e identità da una valle all’altra. Ed è proprio questa varietà a renderla così affascinante. Qui il gusto non è mai uguale a sé stesso, ma nasce dall’incontro tra territori, memorie e culture che convivono ai piedi di uno dei massicci più iconici delle Alpi.
Tra Valle d’Aosta e Piemonte, con la Svizzera appena oltre il profilo delle cime, il Monte Rosa disegna una geografia del sapore fatta di passaggi, contaminazioni e storie sedimentate nel tempo. È una cucina che parla più lingue, che cambia da paese a paese e spesso persino da casa a casa, mantenendo però un filo comune: quello dell’autenticità. Perché se in montagna la varietà gastronomica è spesso la regola, sul Monte Rosa questa ricchezza si amplifica grazie a una natura profondamente di confine. Da un lato le oltre quindici vette che superano i 4.000 metri, dall’altro un mosaico di territori che si apre tra Valle d’Aosta e l’alto Vercellese.
Nasce così una tavola viva, sfaccettata e sincera, capace di raccontare il territorio con più immediatezza di qualsiasi definizione.
Prima che a tavola, la varietà comincia nel parlato
Per chi è nato qui, questa natura transfrontaliera vuol dire, ad esempio, dover addomesticare e masticare, prima ancora del cibo che arriva in tavola, una moltitudine di lingue e varietà dialettali degne di una proverbiale torre di Babele. L’italiano, naturalmente, ma anche il francese, lingua co-ufficiale e parificata della Valle d’Aosta; il patois franco-provenzale che i valdostani delle Valli d’Ayas e Gressoney parlano principalmente in famiglia, un po’ come il piemontèis (da leggersi piemUntèis!) della Valsesia; e poi ci sono le parlate germaniche dei walser, il popolo proveniente dal Canton Vallese e stabilitosi ai piedi del Rosa a partire dal XII secolo. Ma anche queste cambiano, a seconda delle valli e delle località in cui i walser vennero ad abitare: a Gressoney-Saint-Jean (AO), ad esempio, si parla titsch, ad Alagna Valsesia (VC) si parla titzschu e ancora, a Issime (AO), il töitschu.
Dal parlato al palato: la cucina del Monte Rosa è un coro poliglotta
Oltre che le varietà linguistiche, le diverse voci che caratterizzano un territorio come quello del Monte Rosa si riflettono anche e inevitabilmente su quello che finisce sulle tavole dei locali e degli ospiti. Come altrove – e forse anche più che altrove – in queste valli la cucina, oltre che nutrimento, è anche memoria, accoglienza e racconto.
Tra le pendici del Monte Rosa, ogni piatto nasce infatti da un equilibrio antico tra la vita di montagna, il ritmo delle stagioni e le risorse del territorio. Tra la Valsesia e le valli di Gressoney e d’Ayas i sapori si intrecciano con la storia del popolo walser e delle comunità alpine che da secoli abitano queste montagne.
Qui la cucina è un patrimonio vivo: semplice, genuina e profondamente legata alla terra dal profumo del burro fuso sulla polenta al gusto deciso dei formaggi d’alpeggio.
Vivere la montagna anche a tavola
Nonostante le differenze, esiste un filo conduttore che lega le tre valli del Monterosa: l’amore per una cucina schietta, sincera e profondamente radicata nella cultura alpina.
Ovunque ci si trovi, ritornano valori comuni: il rispetto per i prodotti della terra, la stagionalità, i gesti tramandati nelle case da generazioni. La polenta concia fumante, i formaggi d’alpeggio, i salumi stagionati e i dolci rustici accompagnano da generazioni la vita di montagna e raccontano un’identità comune, pur declinata con accenti diversi di valle in valle, di villaggio in villaggio, di famiglia in famiglia.
La cucina diventa così una chiave privilegiata per conoscere il territorio: un viaggio nel gusto, nella tradizione e nell’ospitalità autentica delle genti di montagna. Valsesia, Gressoney, Ayas: tre identità gastronomiche diverse, unite dalla stessa anima alpina.
Alta Valsesia: la tradizione walser
In Alta Valsesia, la tradizione walser ha dato vita a una cucina semplice e ingegnosa, costruita su pochi ingredienti essenziali. È una gastronomia che ha saputo trasformare patate, burro, formaggi e ortaggi di montagna in ricette ricche di gusto, valorizzando prodotti locali e stagionalità. Tra i piatti da non perdere:
• Le miacce valsesiane. Sottili cialde cotte su piastre di ferro, simili a crepes rustiche, preparate con farina, latte e uova. Possono essere dolci o salate, farcite con toma, salumi o miele. Un tempo erano il “pane caldo” dei pastori; oggi rappresentano una delle icone gastronomiche di Alagna.
• I capuneit. Involtini di biete o verze ripieni di pane raffermo, pasta di salame, burro e timo: un piatto saporito e nutriente, perfetto nelle fredde giornate di montagna.
• Le patate masarai. Patate e porri cotti lentamente e amalgamati con latte e burro fino a ottenere una consistenza cremosa: una ricetta semplice, tipica della cucina contadina.
• La torta di Alagna. Preparata con farina bianca, farina di mais, cipolle, salame, burro, toma e mele. In passato veniva cotta lentamente nel camino, coperta di brace: un gesto che racconta la vita quotidiana delle case walser.
• I formaggi d’alpeggio sono tra i protagonisti della tavola: la Toma Valsesiana dal sapore intenso, il burro e la panna freschi, insieme a segale, patate e insaccati come pancette e salami. Ingredienti semplici che danno vita a una cucina di montagna autentica, ancora oggi presente nei rifugi, nelle locande e nelle feste di paese dell’Alta Valsesia.
Gressoney e la Valle del Lys: sapori walser e cucina di montagna
Nella Valle del Lys la tradizione walser incontra la cucina alpina più autentica. I piatti raccontano una vita semplice e genuina, fatta di ingredienti locali, cotture lente e sapori profondamente legati alla storia del territorio. Tra le specialità più rappresentative:
• Spezzatino di montagna. Cotto lentamente con carne di manzo o vitello, vino rosso, cipolla, carote e patate. Le verdure si disfano durante la cottura creando una salsa ricca e profumata, spesso arricchita da ginepro e chiodi di garofano.
• Bugie di Alys. Dolcetti fritti croccanti, simili alle chiacchiere, preparati con farina, burro, uova, zucchero, limone e un goccio di grappa. Tradizionali del Carnevale, oggi sono presenti in molte feste e mercatini.
• Chnéffléne. Piccoli gnocchetti di farina e uova della tradizione walser, spesso serviti con panna, speck o toma locale: un piatto semplice e confortante, perfetto dopo una giornata tra boschi e sentieri.
• Come non ricordare, infine, la regina casearia della valle, la toma di Gressoney prodotta da secoli in alpeggi come Loo, Montil, Lavez e Courtlys con la stessa gestualità.
In particolare, la toma di Gressoney si produce a partire dal latte vaccino che viene parzialmente scremato con la tecnica dell’affioramento: il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo permettendo così alla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie ed essere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare la toma e in questo modo non si butta, davvero, via niente.
Champoluc e la Val d’Ayas: il gusto della cucina valdostana
La cucina della Val d’Ayas rappresenta una delle espressioni più autentiche della tradizione gastronomica valdostana. Protagonista assoluta è la Fontina DOP, il formaggio simbolo della regione, utilizzato in numerosi piatti di montagna. Accanto alla fontina troviamo il Fromadzo DOP, burro fresco, erbe aromatiche dei pascoli e carni locali che raccontano la vita negli alpeggi. Tra le specialità da assaggiare:
• Polenta concia. Regina delle tavole alpine, preparata con farina di mais, burro e toma locale, alternati fino a formare una crosticina dorata in superficie. Un piatto sostanzioso, ideale dopo una giornata all’aria aperta.
• Seupa alla Valdostana. Una zuppa gratinata preparata con pane di segale, fontina, cavolo verza e burro: un piatto ricco e confortante.
• Carbonada valdostana. Spezzatino di carne cotto nel vino rosso con cipolle e spezie, spesso servito con polenta.
• Tegole valdostane. Biscotti sottili e croccanti a base di mandorle, perfetti con un caffè o una cioccolata calda.
Molti ristoranti e rifugi della valle propongono menu basati su prodotti locali provenienti dagli alpeggi circostanti.
Dove mangiare ai piedi del Monte Rosa? Consulta la lista di locali e ristoranti su visitmonterosa.com/dove-mangiare
InfoPoint Visitmonterosa
Tel. +39 0125 303111 – www.visitmonterosa.com
Route Ramey 69, 11020, Champoluc AO
FOTO IN APERTURA SERVIZIO: Roberto Cilenti
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