Gourmet
Iris a Verona: la nuova insegna fine dining guidata da Giacomo Sacchetto Un palazzo storico nel centro della città scaligera fa da nuova raffinata cornice alla proposta gourmet dello chef premiato con la Stella Michelin e la Stella Verde per la ristorazione sostenibile. Cinque i menu, che spaziano dall’omaggio a Verona al pesce dell’Adriatico e comprendono anche un percorso “a mano libera” e innovative formule per il pranzo.
Gusto, eleganza, sostenibilità: nel centro di Verona è sbocciato e cresce ogni giorno Iris, la nuova insegna di fine dining guidata dallo chef Giacomo Sacchetto, 38 anni, già premiato con una Stella Michelin, una Stella Verde per la sostenibilità, Tre Cappelli per l’Espresso e Due Forchette per il Gambero Rosso. Aperto da poche settimane, il ristorante di Via Leoni 10 a Verona lavora già a pieno ritmo e ogni membro dello staff – composto per la maggior parte da collaboratori storici di Sacchetto – è parte di un meccanismo minuziosamente collaudato, in cucina, sala e cantina.
L’esperienza gourmet di Iris Ristorante a Palazzo Soave è plasmata dalla filosofia dello chef veronese, che, sin dall’esperienza di successo del Ristorante La Cru, è sempre imperniata su tre parole d’ordine: concretezza, ricerca, territorialità. Concretezza dei piatti, nei quali il gusto non cede mai il passo al virtuosismo; ricerca degli ingredienti, che porta all’innovazione costante senza mai perdere le proprie radici e il legame con il territorio, attraverso la valorizzazione degli agricoltori e degli artigiani locali con una spiccata attenzione per la sostenibilità. Le materie prime sono in gran parte auto-prodotte, locali e di stagione, i fornitori attentamente selezionati, gli ingredienti utilizzati in tutto il loro potenziale, onde ridurre al massimo gli scarti. La plastica è ridotta al minimo e sostituita ovunque possibile da alternative biodegradabili. La carta dei menù è certificata Fsc® e persino le candele che adornano i tavoli sono rispettose dell’ambiente, in quanto non contengono paraffine e sono a basso impatto di Co2. Il design moderno e raffinato dell’ambiente – con i grandi lampadari Villari, i bicchieri e i decanter finemente decorati a marchio Riedel, le ceramiche Jacques Pregay, Costa Verde, Degrenne e Royal – stupisce per il contrasto con la location quattrocentesca, nella quale i muri affrescati si ergono a testimoni della storia di uno dei palazzi più prestigiosi del centro di Verona, riqualificato dopo anni di abbandono dall’intervento del gruppo Soave Property, guidato dall’imprenditore veronese Bruno Soave. Le due sale, che possono ospitare fino a 35 coperti, sono collegate da archi che proiettano lo sguardo verso la cucina parzialmente a vista, realizzata in collaborazione con Seno e Seno e Marrone.
La proposta gastronomica si compone, per la cena, di 3 percorsi degustazione. Il menù Verona (135 euro) è una vera e propria dichiarazione d’amore alla città, con il risotto all’Amarone, gli gnocchi all’oca e tartufo e il manzo accompagnato dal cremoso al Valpolicella, tutti riletti in chiave personale e contemporanea da Sacchetto. Anche il pescato rigorosamente locale del menù Adriatico e Dintorni (150 euro) ben si sposa con gli ingredienti raccolti durante le incursioni nell’orto di casa (creato e gestito in partnership con la giovane azienda di bioagricoltura Tretener, in Lessinia), come il broccolo fiolaro, le asparagine selvatiche e il radicchio. L’istinto e l’estro creativo prevalgono invece nel menù “a sorpresa” Autentico (160 euro), un percorso creato all’impronta e fondato sui ricordi e i sapori legati all’infanzia dello chef. Di grande impatto la parte dolce dell’esperienza gourmet, da sempre uno dei punti forti di Sacchetto che si conclude con un omaggio scenografico e in musica al monumento simbolo dei veronesi: l’Arena.
Duplice alternativa anche per il pranzo: L’insieme (90 euro), percorso degustazione da 4 portate, perfetto per provare la cucina di Sacchetto in un contesto meno formale rispetto alla cena; Mezzogiorno Diverso (70 euro), composto da due portate più un assaggino salato e uno dolce.
La cantina di Iris, con ampi spazi allestiti nei sotterranei storici del palazzo, tra scavi di età romana e volte medievali, ospita circa 800 referenze. Grande rilevanza viene data alle realtà locali, che certo non sfigurano accanto ai grandi classici provenienti dalle regioni vitivinicole più importanti. I vini veneti e veronesi, attentamente selezionati tra le eccellenze del territorio, rappresentano quasi il 15% delle etichette presenti in carta. Un’attenzione particolare è stata ovviamente dedicata all’artigianalità delle lavorazioni e alla sostenibilità dei prodotti. Una selezione ampia in grado d’incontrare ogni esigenza: divertire e affascinare il neofita e stupire e soddisfare anche il palato più esperto.
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