Gourmet
Con l’arrivo ufficiale dell’inverno, i fratelli Heinrich e Gisela Schneider (rispettivamente executive chef e sommelier), insieme al General Manager Karl Manfredi, sono felici di ridare a tutti il benvenuto a Terra The Magic Place, il Relais&Chateaux – immerso tra le montagne della Val Sarentino – arricchito dall’omonimo ristorante, che anche per l’edizione 2024 della guida Michelin ha confermato le due stelle e quella verde per la sostenibilità.
L’approccio green che contraddistingue tutta la struttura si rafforza con ulteriori innesti environemt friendly che, a partire dal 2024, porteranno Terra The Magic Place verso la completa autonomia energetica: nell’anno che sta per arrivare, il Relais&Chateaux si doterà di un impianto fotovoltaico che, insieme a quello idroelettrico già attivo, consentirà a tutti gli spazi di non doversi più approvvigionare da fonti non rinnovabili.
L’aspetto di sostenibilità, che rappresenta il cuore di ogni azione a Terra, si riverbera ovviamente anche dietro ai fornelli: sono stati compiuti lavori che hanno permesso di raddoppiare l’estensione dell’orto di proprietà, da cui Heinrich Schneider attinge per rifornire la cucina, con l’inserimento anche di una zona riservata alla coltivazione di funghi, passione dello chef, che ha appena conseguito un diploma in micologia. Le tante suggestioni di un terroir ricco e variegato come quello di montagna sono alla base del nuovo percorso gastronomico del ristorante, raccolto sotto l’evocativo nome The Terra Nature Experience.
Le erbe spontanee che crescono sui pendii delle Dolomiti sono le grandi protagoniste del menù, che chef Schneider declina in diverse proposte lungo tutte le portate: negli appetizer, troneggiano in Pietra ai mirtilli neri con lavarello, gel d’aneto, timo e rafano, Taco nero con lippia dolce, nel Mini Sandwich con trota ed erba fungo. Sfiziosa anche la proposta del “Toast” alle 10 erbe con gel di zucca, zenzero e cumino.
La creatività verde domina anche le portate successive, dove spiccano Cuscino trasparente con cavolfiore all’abete, Trota iridea marinata e servita con mousse alla panna agra con cipolle marinate e il Salmerino croccante cotto nel burro al fieno, perle al levistico e crema alla melissa.
La panificazione rappresenta un altro fiore all’occhiello della produzione firmata Terra, che la cucina propone in diverse opzioni: Cornetto con crema al lievito caramellato e caviale di trota affumicato, Pane al forno con emulsione di funghi trombette e cladonia fritta, Brioche con anguilla affumicata e garofano, Pane al lievito madre di segale e farro, burro del maso Schütz e olio di germogli d’abete.
Heinrich Schneider non nasconde la sua passione per la pasta ed ecco quindi un ampio assortimento di piatti che la mettono al centro: Penne rosse (la colorazione è ottenuta attraverso il trattamento dell’impasto con estratto di rapa rossa) con spuma di burro nocciola, crema al prezzemolo e tartufo invernale (altro grande protagonista della stagione), The sun of marygold (raviolo realizzato con mousse e tartare di trota, cotto nel bambù senza contatto con acqua), Raviolo ed essenza di trota fario con aglio fermentato e calendula, The Terra Tea (infusione di funghi essiccati, serviti con una mezzaluna ripiena alle erbe).
Per gli amanti della carne, ecco il Manzo nostrano brasato con glassa ai ceci, stellaria passata in olio di ginepro nano e gnocchi liquidi di patate e il Filetto alla brace con glassa alle spezie, olio alla pimpinella e scorzonera.
Il cammino culinario si completa ovviamente con il dessert, che lo chef ha studiato in un gioco di contrasti tra consistenze e aromaticità e che viene servito in una elegante Blue Box: a scelta, si può assaggiare Drink all’olivello spinoso e finocchio con schiuma di fiori di sambuco, la Tartelletta al lampone, yogurt all’abete e meringa di rose essiccate, il Dolce alla pera Williams con pesto di pinoli di cimbro della Val di Pennes e crema allo zafferano e infine la Sfera bianca al Traminer aromatico “Terminum”.
In conclusione, un tocco di Oriente sulle Dolomiti, con la Piccola cerimonia del tè: sono a disposizione più tipologie di tisane, realizzate con erbe aromatiche come monarda, menta piperita, melissa, timo, garofano. Piccolo peccato di gola con il Marshmallows al cioccolato, o alla mela verde e all’ asperula, fiordaliso.
Ad accompagnare la degustazione, come sempre, la scelta sapiente di Gisela Schneider, che sta completando ulteriori studi per affinare la propria competenza in tema di sommelierie e che esprime la sua capacità di creare il pairing perfetto attraverso la carta dei vini da lei studiata e costantemente aggiornata, con una importante novità: un abbinamento specifico con soli vini analcolici.
“Abbiamo la fortuna di vivere nel Comune più verde d’Italia. La natura e l’uomo convivono in maniera pacifica e l’ambiente qui è rimasto intatto: il nostro desiderio è quello di preservare questo equilibrio, cercando di tutelare al massimo il paesaggio che ci ospita e rendendogli omaggio con una cucina e una cantina che siano perfetta espressione della sua ricchezza. Terra The Magic Place è un posto davvero magico perché si respira quell’atmosfera di intima convivialità e di pace che da sempre ci rappresenta” spiega la famiglia Schneider.
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