I leoni di Sicilia

Cous-Cous Restaurant apre il racconto proprio con il Vino Florio, un vino che vede il tempo come protagonista imprescindibile. C’è il tempo della maturazione dell’uva Grillo, della pressatura, del sur lie, dell’evoluzione nelle vasche in cemento e dell’innamoramento. Vino bianco non filtrato in continua evoluzione organolettica in funzione del tempo, dello spazio e dello stato d’animo di chi lo assaggia. A maturazione presenta un giallo vibrante inebriato da zagara e gelsomino, che racconta un legame speciale con il mare, come avviene nei terreni dove viene coltivata l’uva dove esiste solo un confine visivo tra vigna e acqua. In questo frame del racconto, la pietanza protagonista è “Tacos di Gambero Rosso di Mazara del Vallo, alga spirulina, spuma di burrata e lime”.

Si continua con lo Zibibbo Sùolo 5 – Duca di Salaparuta, giallo paglierino con riflessi di verde tenue, dal profumo intenso, fine e molto variegato. Lo chef Federico Alagna ha abbinato le decise ed eleganti note floreali di zagara e mughetto a “U’ Cuscusu – Antica Ricetta” – Cous-Cous di Pesce alla Trapanese, cavallo di battaglia di Cous-Cous Restaurant, l’unico ristorante nel capoluogo lombardo a realizzare il piatto seguendo fedelmente la ricetta originale, composta da tre lunghi passaggi in tre diversi elementi in terracotta. Nella prima fase la semola viene incocciata, ovvero mescolata con acqua, sale, spezie e olio nella mafaradda di terracotta per ottenere piccoli agglomerati, i cocci.
In un secondo passaggio, viene poi fatto cuocere lentamente e per ore a vapore nella couscoussiera, così da preservare sapori e aromi. La couscoussiera è simile a uno “scolapasta” di terracotta che viene inserito su una pentola rigorosamente di alluminio e, per mantenere il vapore il più possibile all’interno del recipiente, i due strumenti di cottura vengono sigillati con un impasto di acqua e semola.
A questo punto il Cous-Cous, dopo essere stato sgranato a seguito della cottura, viene riposto nel lemmo in terracotta e bagnato ripetutamente con il brodo preparato, finché non viene assorbito completamente.