La ricetta dello Chef Giuseppe Mulargia

Il Grand Hotel Palatino ha fra i suoi servizi il Ristorante Le Spighe, aperto a pranzo e cena anche ai visitatori esterni. L’Executive Chef Giuseppe Mulargia è al Grand Hotel Palatino da 20 anni e dal 2015 è alla guida della cucina.
Originario di Fiumicino, sul litorale romano, propone una cucina in cui i protagonisti sono i prodotti ittici eccellenti. L’amore e il rispetto per il mare si riflettono nei piatti, nei quali il pesce è valorizzato esaltandone le caratteristiche in modo semplice ma originale.

Fra i suoi piatti signature: rappresentativi del suo stile e idea di cucina: Calamaro ripieno con broccolo romano, ceci e agrumi.

Ingredienti
Calamari freschi 200 g; broccolo romanesco 80 g; aglio in camicia 1 spicchio; ceci freschi 40 g.
Per il caviale di agrumi: olio di semi freddo 300 ml; succo di lime, limone, arancio 200 ml; agar agar 2 g.

Procedimento
Pulire accuratamente i calamari all’esterno ed all’interno verificandone il risultato. In un padellino con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia spadellare ¾ di broccoli romaneschi e ¾ dei ceci regolando di sale e pepe e lasciar raffreddare.
Riempire delicatamente il calamaro con i broccoli ed i ceci lasciando 1 cm di spazio per poterlo chiudere con uno stuzzica dente.
Cuocere i calamari in un padellino antiaderente per 4 minuti (2 per lato) a fuoco dolce, tirarli via dalla padella dividerli in 3 parti e rosolarli nuovamente su entrambi i lati.
Impiattare i calamari caldi guarnendo il piatto con crema di ceci e di broccoli con delle perle di finto caviale agli agrumi.

Per il caviale di agrumi
In un pentolino far bollire il succo di agrumi e agar agar e lasciarlo raffreddare per qualche minuto.
Con l’aiuto di una siringa far sgocciolare il succo direttamente nell’olio facendo attenzione a non accumularlo per troppo tempo sul fondo.

Nel menu à la carte e nei menù degustazione non mancano i classici della cucina romana e italiana, piatti iconici immancabili in un contesto internazionale nel cuore di Roma.
Il ristorante è aperto dalle 19.30 alle 22.30.