Gourmet
È innegabile che “osteria” sia un sostantivo femminile. Così come lo sono “cucina”, “ospitalità”, “genuinità”, “socialità” e, in generale, tutti quei termini che all’osteria di cui sopra sono accomunati. Eppure, nella particolare grammatica della ristorazione, spesso sono stati gli uomini a guadagnarsi gli onori dei fornelli, le stelle e le pagine delle riviste di settore, trasformando la tradizione in ricerca, magari sulla base di intuizioni carpite da madri e nonne.
All’Osteria Antica Rocca di San Quirico Sissa Trecasali (PR) – aderente alla rete di Visit Emilia (www.visitemilia.com) – si fa quindi la rivoluzione, nel senso che quell’arcaico “stare in” cucina delle donne diventa finalmente un sinonimo di creare per scelta e volontà un’avventura gastronomica fondata sulla capacità di unire la passione per l’accoglienza, l’attenzione alla selezione dei prodotti tipici e la capacità di intercettare tendenze virtuose come la tendenza alla riduzione dello spreco e la coltivazione diretta.
Con una giovane e dinamica squadra di ragazze al proprio fianco, Ilaria Consiglio ha ereditato l’arte dell’enogastronomia emiliana dalle precedenti titolari e dal 2017 ha iniziato a scrivere una nuova storia. Che è la sua ma anche quella di Angelica, Valentina e Chiara, chef che, prima di approdare all’Antica Rocca, ha accumulato esperienze nei ristoranti e nei club dei quartieri più esclusivi di Londra, grazie alle quali aggiunge un tocco di originalità ai classici sapori della Bassa Parmense, cuore della proposta del locale.
A proposito del “locale”, l’idea è fin da subito stata quella di suggerire l’atmosfera di una casa, dove però si degusta pescando dalla carta o seguendo i consigli del giorno, nel nome della stagione e di un territorio che, in un certo senso, arriva in bicicletta, visto che la ciclovia Food Valley Bike transita proprio fuori dalla porta.
Oltre a fare da sfondo ad aperitivi primaverili ed estivi, il giardino custodisce l’orto con le erbe botaniche che finiscono in piatti immaginati come una sorta di moderna celebrazione di un’area votata al culto dell’insaccato di classe ma anche aperta all’inclinazione vegetariana. «Perché spesso», come dice la stessa Ilaria, «è tutta una questione di prospettiva e di interpretazione».
Ecco quindi che accanto al Culatello di Zibello, alla rara Spalla Cruda di Palasone o agli eccezionali maltagliati con ragù di spalla cotta compaiono torte salate di verdure e tortelli d’erbetta o di zucca. Contemporaneo e tradizione vanno dunque a braccetto in un menu che esalta la selezione e la ricerca dei produttori locali, anche a livello di vini, scelti accuratamente e con grande sensibilità verso le etichette della zona, le piccole cantine e le realtà animate da una filosofia naturale e indipendente. Un occhio di riguardo è infine riservato alla proposta di gin, autentica passione di Ilaria.
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