Gourmet
La cazoeula o cazzoeula (com’è d’uso chiamarla a Cantù ed in buona parte della Brianza) o casoeula o cassoeula (com’è invece d’uso nel milanese) è il più tipico dei piatti brianzoli, oggi diffuso, in diverse varianti, in buona parte della Lombardia. Le sue origini, risalenti nel tempo, affondano le proprie radici nelle arcaiche tradizioni culinarie invernali delle famiglie contadine brianzole.
Per celebrare questa fantastica pietanza (che è la vera ed incontrastata regina della cucina brianzola) si è creato nel 2013 il FESTIVAL DE LA CAZOEULA, nato a Cantù e successivamente esteso a comprendere l’intera Brianza comasca e parte della Brianza lecchese e monzese.
Il festival si propone di preservare e valorizzare la tradizione di questo succulento e gustosissimo piatto a base di verze, costine e cotenne, un piatto che per i brianzoli è qualcosa di più di una semplice pietanza, rappresentando un vero e proprio fondamento di riconoscimento identitario locale (non a caso, la cazoeula non si mangia da soli ma in compagnia, innaffiata da una buona barbera o una buona bonarda, entrambe rigorosamente dell’Oltrepo Pavese).
Ogni anno dal 2013, a partire dal giorno di Sant’Antonio (17 gennaio) e per due interi mesi, gli chef brianzoli si sfidano per aggiudicarsi l’ambito trofeo CAZOEULA D’ORO attribuito alla miglior cazoeula dell’anno, valutata sulla base dell’insindacabile giudizio della giuria popolare e di quella tecnica, composta da chef dell’Associazione Cuochi della Provincia di Como, Lecco e Monza Brianza e da giornalisti di settore.
La Ricetta
Ingredienti (per 4 persone):
• 1 Kg di costine di maiale2/
• 2.5 Kg di verze
• 0.5 Kg di cotiche a pezzi
• 2 carote affettate finemente
• Un gambo di sedano tagliato a pezzetti piccoli •
• Una cipolla tritata finemente
• Un cucchiaio di lardo tritato finemente
• Un cucchiaio di olio d’oliva
• Qualche foglia di salvia
• Sale quanto basta
Preparazione:
In una casseruola larga e non troppo alta insaporire (non tostare) con il lardo e un cucchiaio di olio d’oliva le costine con le carote, il sedano e la cipolla. Aggiungere poi le verze dopo averle lavate e spezzettate grossolanamente e qualche foglia di salvia. Salare quanto basta. A piacere aggiungere un pizzico di pepe {personalmente l’ho eliminato).
La cazoeula non va assolutamente fatta bollire. Nemmeno le verze devono essere bollite prima (se le prime foglie risultassero troppo scure e dure queste possono essere scottate moderatamente). La cazoeula non deve risultare ne liquida ne asciutta, ma deve risultare morbida, cioè deve avere quella giusta quantità di sugo per intingere la polenta. Perciò attenzione a tenere la casseruola né troppo coperta né troppo scoperchiata! Il fuoco deve essere moderatamente basso per evitare sgradevoli bruciature.
La cazoeula va rimestata per favorire la cottura omogenea di tutti gli ingredienti. Questo procedimento però va fatto il minor numero di volte possibile e in ogni caso con moderazione e prestando attenzione, per evitare che venga spappolata esageratamente. Non cuocere maì costìne, cotiche e verze separatamente (come sì legge in certe ricette) perché altrimenti i sapori non risulterebbero bene amalgamati.
Il tempo di cottura per quattro persone è di circa un’ora e mezza/due ore, ma può variare significativamente a seconda della quantità degli ingredienti e delle basi.
Altri ingredienti si possono aggiungere alla cazoeula a piacere, ma sia ben chiaro che non c’entrano niente con la cazoeula canturina!
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