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Il salmone è senza dubbio un grande protagonista in cucina ma la prima cosa da prendere in considerazione è la sua provenienza. Le cinque varietà selvagge dell’Alaska rappresentano quanto di meglio si possa trovare sul mercato ittico ma non solo. Ci sono anche altre specie, come il black cod, l’ikura e il granchio reale che hanno conquistato la creatività degli chef più prestigiosi. Come possiamo cucinare queste delizie anche nella nostra cucina? Vediamole in dettaglio.
Tutte le parti del salmone possono essere consumate cotte o crude (in questo secondo caso previo abbattimento). Prima di tutto consideriamo i vari tagli disponibili. Il dorso, da cui si ricava il filetto, la parte meno grassa, ha carni compatte che si sciolgono in bocca. E’ sicuramente quella più indicata per specialità giapponesi come il sashimi o il nigiri ma è anche perfetto per preparazioni in crosta, alla griglia, trasformato in crocchette o in hamburger oltre ad essere perfetto per arricchire primi piatti di pasta o di riso. La pancia, invece, chiamata anche ventresca come quella del tonno, è particolarmente morbida e ricca di gusto, con un preciso sentore di mare. E’ ideale per quasi tutti i tipi di cottura, dalle più semplici, come la bollitura e al vapore, alle più creative, anche con l’aggiunta di erbe e di salse balsamiche. La coda, viene per lo più utilizzata per l’affumicatura per il suo sapore deciso e dà il meglio di sé nella preparazione di tartare.
Infine, troviamo i tranci, quelli, per intenderci, a forma di C. Questo taglio contiene parte del dorso, del filetto e della ventresca. I tipi di cottura sono molteplici, da quella in padella, alla griglia, al forno, al pomodoro e persino al vapore, migliori se accompagnati da una salsa olandese.
Il granchio reale è tra le chicche dell’Alaska, un’autentica prelibatezza con cui si possono preparare antipasti, primi e secondi piatti strepitosi. L’unica difficoltà è rappresentata da come ricavarne facilmente la polpa ma, con un po’ di accortezza, è difficilmente superabile. E’ ottimo da cucinare alla griglia o al vapore mentre, bollito, è perfetto per preparare condimenti per primi piatti e per la realizzazione di fantasiose tartine. Più semplice? Da provare nelle insalate, una bontà veramente unica. Oltre alla polpa si possono cucinare anche le chele. Basta aprirle nel senso della lunghezza e cuocerle al forno con una deliziosa gratinatura.
Un altro pesce molto gettonato dagli chef internazionali è il black cod, conosciuto anche come carbonaro o merluzzo nero. E’ una varietà molto pregiata, con carni bianchissime e dalla consistenza delicata. I suoi filetti sono molto versatili e possono essere preparati arrosto, alla griglia, al forno ma anche per sushi e sashimi. A New York, lo chef Nobu Matsuhisa ha creato una ricetta richiestissima. Lo fa fermentare per tre giorni in un brodo di miso, mirin, zucchero e sake. Poi viene piastrato e servito su foglia di banano con gocce di miso e zenzero. Un’altra ricetta di successo è il black cod mantecato da servire con chips di polenta. Delicatissimo e facile da preparare anche in casa.
E veniamo all’ikura, noto anche come il caviale rosso. Ed è proprio attraente, come il suo competitor nero tanche se decisamente meno costoso. Le sue palline dal colore arancio sono molto saporite e vengono utilizzate soprattutto per guarnizioni di altri piatti di pesce, di primi, di antipasti e tartine. Si ricava dalle varietà di salmone selvaggio Keta e Coho.
E bene ricordare anche altre peculiarità dei pesci selvaggi dell’Alaska. Infatti sono ricchi di proteine di vitamine, di omega 3, di selenio e, soprattutto, provengono da una pesca che avviene in acque incontaminate e sottoposta a rigidi controlli dello Stato.
Per maggiori informazioni:
www.alaskaseafood.it
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