Raffaele Pizzoferro e la sua pizza

«Mi sono appassionato dell’arte bianca proprio stando a stretto contatto con mio papà, è stato lui il mio maestro» spiega Raffaele. Poco più che ventenne inizia a lavorare nella pizzeria di famiglia, percepisce la necessità di personalizzare la proposta, di seguire i trend del mercato e da qui inizia a ripensare e ridisegnare l’identità de Alla Lampara partendo proprio dalla caratteristica principale riconosciuta: il cornicione. «La nostra era una pizza differente rispetto a quelle che si mangiavano in zona: il cornicione è più pronunciato rispetto a quello basso a cui erano abituati a Udine, con un impasto che mantiene la croccantezza». Lui definisce la “sua” pizza come «napoletana nell’anima, ma il carattere è decisamente friulano: è un po’ più alta rispetto alla friulana e po’ più croccante rispetto alla napoletana».

Nel 2005 avviene il passaggio. Raffaele mantiene la storica sede, a due passi dal centro di Udine, che conserva tutta la semplicità e la tradizione di una volta. La pizza è «a ruota di carro» con gusti della tradizione, abbinamenti fatti fra ingredienti selezionati di prima qualità e del territorio. La svolta arriva nel 2015 quando lui, assieme alla sorella Fulvia, socia con lui della pizzeria e impegnata in sala, capiscono che il settore è in continua evoluzione e da qui decidono di avviare una profonda ricerca della materia prima, degli impasti. Raffaele entra in Slow Food, poi in seguito anche in Chic, Charming Italian Chef la prima associazione tra ristoratori che tra le sue fila ammette pizzaioli, pasticcieri e panettieri. Aumenta il personale che da due persone passa a sei dipendenti. «La nostra è rimasta la pizzeria famigliare. Abbiamo clienti che ci scelgono da oltre 40 anni e ne siamo orgogliosi: significa che si sentono a casa e per noi è questo l’importante». La scelta di essere accoglienti si percepisce quando la sala è piena. Non ci sono tavolate con oltre 8 persone, proprio per garantire la tranquillità ed evitare troppo chiasso. Così come non si fanno doppi turni: «Chi prenota sa che può mangiare tranquillamente, senza avere la fretta di lasciare il tavolo per il cliente successivo». Anche questa una scelta distintiva che riflette la stessa filosofia della famiglia. «Siamo convinti che quando una persona sceglie il luogo dove andare a mangiare lo fa per spendere bene il suo tempo, mangiando senza ansia».