Gourmet
Attualmente in Valle d’Aosta sono quattro le specialità che hanno ottenuto il marchio di qualità DOP: la Fontina, il Valle d’Aosta Fromadzo, il Valle d’Aosta Jambon de Bosses e il Valle d’Aosta Lardo d’Arnad.
«Da qui si apre un mondo», spiega Katia Albanese titolare, insieme a Corrado Poratelli e Maurizio Iddas, del Ristorante Yeti, che si trova a Pila proprio di fronte all’arrivo della telecabina. «Un mondo fatto di prodotti di qualità che parlano di territorio e tradizioni antiche, dai prodotti agricoli alle erbe aromatiche, dai prodotti dell’allevamento fino al miele millefiori. Immancabile, infatti, come benvenuto a tavola il tagliere di salumi e formaggi valdostani, accompagnati da miele e confetture locali».
Le tradizioni delle case valdostane si tramandano ancora ma, nei ristoranti e nelle baite, si scoprono sempre più spesso varianti personalizzate e molto interessanti.
«La polenta concia dal nostro menù non se ne andrà mai, però l’offerta enogastronomica del territorio valdostano va molto oltre», prosegue Katia Albanese che, nel menu dello Yeti ha inserito interessanti rivisitazioni dei piatti della tradizione. «Abbiamo rivestito la Fontina di una tempura croccante e accompagnato il Lardo d’Arnad con una mousse di castagne e pane di segale per renderlo ancora più piacevole».
Anche nel menu del ristorante Société Anonyme de Consommation nel cuore delle piste da sci di Pila, l’obiettivo è utilizzare i prodotti del territorio Valdostano interpretandoli in una chiave nuova, proponendo una cucina gourmand ad alta quota.
«Tra gli antipasti, per esempio, proponiamo la carne cruda di bovino adulto Valdostano marinata con zabaione salato», racconta Roberta Bottel, titolare del ristorante. «Uno dei nostri cavalli di battaglia è lo stinco di manzo in lunga cottura servito con la polentina rustica prearata con farina macinata a pietra».
Tra i primi piatti valdostani, soprattutto in montagna, le zuppe hanno un posto d’onore: «a Pila non facciamo eccezione: dalla Favò di Ozein con fave, pasta, pane nero e Fontina alla Seupa à la Vapelenentse con Fontina, pane, brodo e spesso un’aggiunta di cavolo e cannella», prosegue la titolare dello Yeti. «E parlando di primi, la Fontina DOP è anche la base perfetta per la fonduta e per un ottimo risotto alla valdostana». A proposito di risotto, «tra i primi – le fa eco Roberta Bottel – proponiamo un riso mantecato con la Toma di Gressoney, nocciole in doppia consistenza e polvere di caffè».
Per ogni prodotto valdostano esiste un vino da abbinare per creare un accoppiamento esplosivo che regalerà un ricordo gastronomico spesso sorprendente.
Pila è un comprensorio sciistico tra i 1800 e i 2700 metri di altitudine, con un tipico paesaggio alpino caratterizzato da boschi e pendenze che si adattano molto bene allo sci di discesa. Per la sua altitudine e per la sua posizione a Pila non c’è viticoltura ma basta scendere un poco e già a 900 metri di altezza cominciano le prime vigne.
«Definiamo i nostri vini ‘Grandi vini di Montagna’», racconta Hervé Grosjean titolare della cantina Grosjean Vins a Quart, poco distante da Pila. «Perché l’azienda si trova su un territorio montano e c’è grande rispetto per le proprie radici».
«Caratteristica fondamentale della viticoltura in Valle d’Aosta – prosegue Grosjean – è la forte pendenza in vigna che costringe ad un lavoro in prevalenza manuale, con grande cura e rispetto per la vite. Il vino rosso, che viene ottenuto dall’uva che meglio si adatta a questo tipo di territorio, segue la tradizionale vinificazione ma seguendo la normativa e i limiti del biologico in cui si ottengono uve di alta qualità, in modo tale che in sede di vinificazione vengono utilizzati meno possibili additivi enologici ma valorizzato il frutto».
Fra gli abbinamenti di prodotti valdostani che si sposano perfettamente tra loro:
• la fonduta alla valdostana con un ottimo Chambave Muscat nella sua versione secca, un vino intenso per una spiccata aromaticità del piatto, freschezza gustativa e sapidità per ripulire la bocca da una buona dose di grassezza e tendenza dolce, persistenza di entrambi per un connubio azzeccato.
• Il filetto di cervo alle castagne con il Metodo Classico Mas Du Jario, ottenuto da uve a bacca nera, il Pinot Noir, che viene coltivato nel vigneto Tzeriat, situato a una altezza di circa 800/900 mt sul livello del mare.
• i formaggi a lunga stagionatura della tradizione alpina valdostana con lo Chardonnay Le Vin de Michel 2022 Bio: il vitigno Chardonnay è ormai diventato un grande classico del terroir valdostano.
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