Gnocco di rapa rossa

Ingredienti:
• 250 g di farina zero
• 200 g patata lessa
• 30 g di rapa rossa estratto
• sale q.b.

Ingredienti per farcia:
• 500 g di anguilla affumicata
• 150 g di patate lesse
• 10 g di sale
• due zeste di limone

Ingredienti per salsa di rapa rossa:
• 500 g di rape rosse cotte al forno uno scalogno
• sale q.b

Ingredienti purea di mela:
• cinque mele
• 10 g di zenzero.

Ingredienti salsa di lago:
• 100 g di salsa di interiora di pesci di lago (realizzata cuocendo le interiora per un’ora in olio di vinaccioli)
• 20 g di zenzero
• due peperoncini
• 500 g di brodo di lago
• 50 g di panna.

Procedimento per la salsa di lago:
1. Frullare tutti gli ingredienti e addensare con un pizzico di xantano.

Conclusione:
1. impastare tutti gli ingredienti dello gnocco e lasciare riposare un’ora
2. preparare la farcia in un termo mix e frullare gli ingredienti a 37° per sei minuti.
3. Nel frattempo, pelare le mele ed inserirle in un sacchetto sottovuoto con lo zenzero e cuocere 85° per 40 minuti.
4. Brasare la cipolla e aggiungere la rapa rossa cotta al forno a cubetti per 10 minuti e frullare.
5. Stendere l’impasto dello gnocco e ritagliare con coppa pasta dei dischi di 3 cm diametro, poi mettere la faccia con una sac a poche e chiudere.
6. Tostare in una padella antiaderente gli gnocchi con una noce di burro chiarificato, aggiungere un mestolo di salsa di rapa rossa, coprire e cuocere per cinque minuti.
7. Mettere al centro del piatto gli gnocchi, poi aggiungere la salsa di rapa rossa scaldata a parte, la salsa di lago e la salsa di mele.