Ristorante Al Colombo

RICETTA PER 4 PERSONE

400 g di granseola, 3 l di acqua,1 carota,1 sedano,1 cipolla,1 limone, sale e pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

Preparare il court-bouillon con 3 litri di acqua, cipolla, carota, sedano e immergere una granseola per volta; cuocere ciascuna per 30 minuti.
Quando le granseole saranno fredde, sgocciolarle, metterle sul piano di lavoro con la parte bombata rivolta verso il basso, afferrare la granseola con una mano e togliere la parte sottostante morbida.Prelevare il corallo, poi staccare le zampe, a una a una, molto rasente al guscio.Con delicatezza estrarre dal tegumento il blocco di polpa e tagliarlo a pezzetti.Prendere in mano i pezzetti di polpa e, con un lungo spiedino di legno, staccare la carne dalle parti cartilaginose, eliminando queste ultime, e raccoglierla in una terrina.Con uno schiaccianoci spezzare le zampe ed estrarne la polpa, sfilandola dal guscio.Condire la polpa con il succo di un limone, una presa di sale, una macinata di pepe e un filo d’olio. Mescolare e trasferire il tutto nel guscio della granseola. Preparare allo stesso modo tutte le altre granseole.

RISTORANTE AL COLOMBO – Calle del Teatro (o della Commedia), Venezia.
L’Eccellenza Culinaria Italiana dei Ristoranti del Buon Ricordo!