Gourmet
La ricetta dello chef Daniele Arzilli, Delegato Regionale della Toscana di AIFBM, nasce dall’idea di offrire un’esperienza sensoriale completa, in cui la delicatezza vellutata della ricciola si fonde con la vivace freschezza degli agrumi e l’intensa profondità aromatica delle olive taggiasche.
Ingredienti per 2 persone:
• 160g di filetto di ricciola fresca
• 1 limone bio (buccia grattugiata)
• 1g di polvere di liquirizia
• 10ml di olio extra vergine d’oliva
• Sale marino q.b.
Per il gelè agrumato:
• 50ml di succo di pompelmo
• 20ml di succo di lime
• 30ml di succo di arancia
• 3g di agar agar
Per la terra di olive taggiasche:
• 100g di olive taggiasche marinate
Procedimento:
Disporre le olive taggiasche su una placca e farle essiccare in forno a 70°C per almeno 5 ore. Una volta raffreddate, tritarle finemente per ottenere la terra di olive.
Tritare al coltello la ricciola in modo grossolano. Assicurarsi che il pesce sia stato precedentemente abbattuto a -18°C per almeno 36 ore per garantire la sicurezza alimentare.
Condire la ricciola con la polvere di liquirizia, la buccia di limone grattugiata, l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale marino. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
In un pentolino, scaldare i tre succhi di agrumi e aggiungere l’agar agar. Portare a ebollizione per almeno 2 minuti mescolando con una frusta. Versare il composto in un contenitore alto e stretto e lasciar raffreddare in frigorifero fino a completa gelificazione.
Prendere la tartare e, con l’aiuto di un coppapasta, formare un cerchio al centro del piatto, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio.
Tagliare il gelè di agrumi a piccoli cubetti e distribuirlo sopra la tartare.
Spolverare la terra di olive taggiasche e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva toscano.
A piacere, decorare con erbette fresche, germogli o fiori eduli per rendere il piatto ancora più invitante.
Questo piatto non è solo una ricetta, ma una vera e propria esperienza di gusto pensata per sorprendere e sedurre. Perfetto per chi desidera celebrare l’amore attraverso la cucina, la ricetta dello chef Daniele Arzilli ,Executive Chef del Park Hotel Marinetta, promette una serata indimenticabile, tra raffinatezza e sapori unici.
Park Hotel Marinetta
Via dei Cavalleggeri Nord 3,
Marina di Bibbona (LI), Toscana, Italia
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