Sinfonia Bustocca

Questo Piatto del Buon Ricordo va inteso come una Sinfonia delle Quattro Stagioni nel senso che la ricetta
non vuole porsi limiti di tempo e fantasia: la versione in oggetto ha per protagonista il branzino, che
tuttavia può cedere il ruolo a uno qualsiasi dei migliori pesci a polpa bianca suggeriti dal calendario di
pesca; ma il ripieno può anche essere di carne, dal vitello tonnato in versione estiva al brasato o bollito in
versione invernale; passando in rassegna, ovviamente tutte le verdure di stagione, dai piselli al radicchio
rosso.

Ingredienti per 4 persone
• 20 riquadri (15 x 6 cm) di pasta all’uovo
• 400 g di branzino in filetti
• 200 g di ricotta
• 100 g di Parmigiano Reggiano
• 100 g di crema di carote
• 100 g di crema di zucchine
• 1 scalogno
• qualche pomodoro ciliegino
• prezzemolo
• basilico
• erba cipollina
• timo
• olio extravergine d’oliva
• pepe

Preparazione
Sbollentate i fazzoletti di pasta in acqua salata e trasferiteli su un telo da cucina, ben distanziati, perché
possano asciugare. Per quanto riguarda le due creme, per prepararne piccole quantità è pratico procedere
a vista: fate rosolare del burro sul fondo di una pentolina; aggiungete della farina e fatela tostare
dolcemente, dopo di che aggiungete del brodo e la verdura a pezzetti; portate a cottura, togliete dal fuoco
e frullate; aggiungete un po’ di panna e di rosso d’uovo, a seconda della ricchezza desiderata, e regolate di
fluidità con aggiunte di brodo o un pizzico di maizena.
Al momento rosolate due spicchi di scalogno; aggiungete il branzino a tocchetti, salate e lasciate soffriggere
a fuoco moderato con un po’ di timo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare; aggiungete la ricotta e il
formaggio grattugiato, lavorando l’insieme con una forchetta fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versate il ripieno sulla pasta e arrotolatela a cannellone; passate in forno a vapore per 15 minuti; in
alternativa usate una pirofila coperta con la stagnola. A questo punto potete assemblare il piatto: versate
cinque cucchiaiate di crema di zucchine, deponendovi sopra un cannellone; quindi cinque cucchiaiate di
crema di carote, a decorazione del cannellone; tutt’intorno spargete ad arte qualche spicchio di
pomodorino e del basilico sminuzzato; a incorniciare il tutto, un giro d’olio extravergine.

Ristorante I 5 Campanili
Busto Arsizio (Varese)