Risotto ai Frutti di Mare

Questo risotto è un inno ai sapori del mare, cremoso e avvolgente, perfetto per una cena speciale.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20-25 minuti
Dosi: 4 persone

Ingredienti:
Riso: 320 g di riso Carnaroli o Arborio
Frutti di Mare:
300 g di cozze
300 g di vongole veraci
200 g di gamberi (o gamberoni) freschi
150 g di calamari (o totani) puliti
(Opzionale: 100 g di scampi o gamberetti)
Brodo: Circa 1,2 – 1,5 litri di brodo di pesce caldo (fatto in casa o di qualità)
Vino: 100 ml di vino bianco secco

Aromi:
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla (o uno scalogno)
Peperoncino fresco (facoltativo, a piacere)
Un ciuffo di prezzemolo fresco
Olio: Olio extra vergine d’oliva
Pomodoro: 1 cucchiaio di passata di pomodoro (o pomodorini freschi tritati, opzionale, per un tocco di colore)
Burro: 30 g di burro freddo
Sale e Pepe: q.b.

Preparazione:
Pulizia e Apertura dei Molluschi:
Vongole: Mettete le vongole a bagno in acqua fredda salata per almeno 1-2 ore (meglio 3-4 ore) cambiando l’acqua un paio di volte, per far spurgare la sabbia.
Cozze: Pulite bene le cozze raschiando i gusci e strappando la “barbetta”.
In una padella capiente con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo, aprite cozze e vongole con coperchio a fuoco vivace. Quando si saranno aperte, scartate quelle rimaste chiuse. Filtrate il loro liquido di cottura e tenetelo da parte (sarà un prezioso elemento per il brodo). Sgusciate la maggior parte dei molluschi, lasciandone qualcuno con il guscio per guarnire.

Preparazione degli Altri Frutti di Mare:
Pulite i calamari e tagliateli ad anelli o striscioline.
Pulite i gamberi: eliminate il carapace e il filo intestinale nero sul dorso (potete lasciare la testa e la coda a qualche gambero per guarnizione).

Soffritto Base del Risotto:
In una casseruola a fondo spesso (o un tegame per risotto), versate 2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Aggiungete la cipolla (o scalogno) finemente tritata e lo spicchio d’aglio intero (che poi toglierete) o tritato. Se usate il peperoncino, aggiungetelo ora. Fate soffriggere delicatamente a fuoco basso fino a che la cipolla non sia trasparente.

Tostatura del Riso:
Unite il riso al soffritto e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente. Deve diventare traslucido ai bordi.

Sfumatura con il Vino:
Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente, mescolando. L’alcol deve svanire.

Cottura del Risotto:
A questo punto, aggiungete la passata di pomodoro (se la usate) e mescolate.
Iniziate ad aggiungere il brodo di pesce caldo un mestolo alla volta. Mescolate delicatamente e aspettate che il brodo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungerne altro.
A metà cottura (dopo circa 10-12 minuti), aggiungete i calamari, dato che richiedono un po’ più di tempo per cuocere.
Aggiungete il liquido filtrato delle cozze e vongole al brodo di pesce o direttamente nel risotto, per intensificarne il sapore.
Continuate ad aggiungere il brodo mestolo dopo mestolo.

Aggiunta dei Gamberi e Rifinitura:
Circa 3-4 minuti prima della fine della cottura del riso (quando il riso è quasi al dente), unite i gamberi e la maggior parte delle cozze e vongole sgusciate (e quelle con il guscio che avete tenuto da parte). Mescolate delicatamente.
Assaggiate e regolate di sale, tenendo conto della sapidità dei frutti di mare e del brodo. Aggiungete una macinata di pepe fresco.

Mantecatura:
Quando il riso sarà al dente (cremoso ma con il chicco ancora sodo al centro), togliete la casseruola dal fuoco.
Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e abbondante prezzemolo fresco tritato.
Mescolate energicamente e mantecate il risotto, sbattendo la casseruola avanti e indietro per incorporare aria e rendere il risotto ancora più cremoso e lucido. Lasciate riposare coperto per un minuto.

Servizio:
Servite il Risotto ai Frutti di Mare immediatamente, guarnendo ogni piatto con i frutti di mare con il guscio messi da parte e un’ulteriore spolverata di prezzemolo fresco.