Pecorini in barrique – Caseificio Matteassi (Toscana)

In Valdichiana il Caseificio Matteassi, oggi alla terza generazione, ha custodito e reinterpretato le antiche pratiche di conservazione del formaggio, creando una collezione di pecorini “affinati in barrique”, espressione autentica del territorio e della cultura contadina toscana. Le forme, realizzate con latte locale proveniente da allevamenti selezionati delle Crete Senesi, della Valdichiana Aretina e Senese e del Lago Trasimeno, vengono adagiate in barrique di rovere, dove riposano per settimane o mesi, a contatto con la materia vegetale che le accompagna nella stagionatura. L’affinamento avviene in condizioni naturali, sfruttando il microclima creato dalle botti, che permette una maturazione lenta e ricca di aromi. Qualche esempio? Il pecorino affinato in foglie di noce, con note balsamiche e tanniche. Oppure quello nella paglia, che ricorda la campagna d’estate. E ancora: il pecorino avvolto nel pepe nero in grani, speziato e intenso, o quello nelle foglie di olivo, che regala sentori mediterranei e un finale più amarognolo e persistente.
Da abbinare con una Vernaccia di San Gimignano Carato ’21 di Montenidoli, proposta in degustazione anche in un nuovo Laboratorio del Gusto, domenica 21 settembre alle 14, o la Regina del mare, una Dubble (ambrata) del Birrificio Forte di Pietrasanta (Lu), dal profumo intenso di frutta candita accompagnato da una leggera nota speziata.