Gourmet
Dalla collaborazione tra Palazzo di Varignana e il maestro pasticciere Luigi Biasetto nasce il Dolce di Natale, un lievitato artigianale che reinterpreta la tradizione con un tocco di audacia: al posto del burro, l’olio extravergine d’oliva Vargnano, simbolo della produzione agricola dell’azienda. Il progetto unisce la visione enogastronomica di Palazzo di Varignana, sempre più impegnata nella valorizzazione del territorio, con la sapienza di uno dei più grandi maestri della pasticceria italiana.
Luigi Biasetto, nato a Bruxelles e oggi alla guida del suo celebre atelier di Padova, è tra i nomi più rispettati nel panorama internazionale: vincitore della Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1997, è riconosciuto come un pioniere dell’innovazione dolciaria.
Al tè, al cioccolato e classica: tre interpretazioni del gusto
Il Dolce di Natale si presenta in tre versioni, accomunate dalla leggerezza e dalla firma del maestro Biasetto. La novità è l’edizione limitata al tè, un panettone dallo spirito contemporaneo che esalta la parte più aromatica dell’impasto: realizzato con una essenza concentrata di tè Don Carlo (blend di tè nero aromatizzato, a marchio Palazzo di Varignana), ottenuta da infusione a 85°C per sei minuti e pressatura manuale, sprigiona un profumo floreale e leggermente tannico, con note di gelsomino e fiori bianchi. Accanto a questa versione d’autore, la classica con uvetta e scorzette d’arancia restituisce i profumi più familiari del Natale, esaltati da una glassa di mandorle che unisce fragranza e morbidezza. La versione al cioccolato, invece, gioca sulla rotondità e la persistenza del gusto grazie a gocce di cioccolato africano (Costa d’Avorio) al 60-68% di massa, che in cottura si fondono e diventano cremose. La glassa è impreziosita da zucchero cassonade, che dona una tonalità dorata e profumi di melassa e spezie.
La sfida dell’olio
«Il panettone è una struttura viva, capace di accogliere molti ingredienti, purché trattati con equilibrio», spiega Biasetto. «Il glutine però detesta gli acidi grassi: far convivere un impasto tradizionale con l’olio extravergine è stata la sfida più grande». Il risultato è un dolce leggero e luminoso, dove l’olio extravergine Vargnano Palazzo di Varignana, ottenuto esclusivamente dalla cultivar Nostrana, dona profumi vegetali e note balsamiche di agrumi e timo, amplificando la complessità aromatica del lievitato senza coprirne la delicatezza.
Nell’impasto, l’olio sostituisce integralmente il burro, in proporzione quasi del 60% sulla farina: una quantità importante, che cambia radicalmente la dinamica di lavorazione.
Con l’extravergine, infatti, l’impasto acquisisce caratteristiche specifiche, tanto da richiedere taglio e pirlatura a mano. In cottura, grazie a un colpo di vapore, il dolce acquisisce una naturale lucentezza: «Sembra spennellato con l’uovo, ma non c’è nulla di artificiale – è la brillantezza naturale dell’olio», spiega Biasetto.
Materia e maestria, 100% made in Italy
Alla base del Dolce di Natale c’è una farina piacentina bio 100% italiana: meno ricca di glutine rispetto alle farine nordiche, ma più elegante e aromatica. La ricetta utilizza lievito madre vivo e ingredienti selezionati uno a uno, nel rispetto di un processo interamente artigianale. Per Biasetto, ogni elemento ha un ruolo preciso: l’uvetta australiana, chiara e carnosa, viene passata in cera d’api per mantenerne la morbidezza ed evitare la cristallizzazione dello zucchero; le scorzette d’arancia calabrese, candite “alla francese” a bassa temperatura per oltre una settimana, si trasformano in piccoli cubi che si sciolgono al palato; la vaniglia del Madagascar è dosata con misura per non sovrastare l’equilibrio aromatico dell’impasto. Completa il tutto una glassa tipo macaron – una meringa cotta con farina di mandorle e granella di zucchero – che rappresenta circa il 15% del peso del dolce e regala un profumo raffinato di mandorla e un’elegante uniformità visiva.
Biasetto sottolinea anche l’italianità totale del progetto: «Tolte l’uvetta e la vaniglia, questo è un dolce 100% italiano, dalle materie prime fino alle mani che lo realizzano. È nato e fatto interamente in Italia, con ingredienti italiani e artigiani italiani: una vera espressione del nostro saper fare».
Palazzo di Varignana
Il Dolce di Natale si inserisce nel percorso di crescita di Agrivar, l’azienda agricola di Palazzo di Varignana, oggi laboratorio di biodiversità con oltre 700 ettari coltivati tra oliveti, vigneti e frutteti. L’olio Vargnano, utilizzato per il lievitato, è ottenuto da olive della cultivar Nostrana, selezionate e molite a freddo nel frantoio interno: un olio verde intenso, fruttato, con eleganti note vegetali e balsamiche.
Con questa creazione, Palazzo di Varignana rinnova il suo impegno per una cucina di benessere, dove tradizione e innovazione convivono nel segno del territorio.
Luigi Biasetto
Maestro Pasticciere di fama internazionale, nasce a Bruxelles, dove si diploma Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier e si forma nei più prestigiosi laboratori della capitale belga. Di origini veneziane, unisce la precisione nordica all’eleganza artigianale italiana, trasformando la pasticceria in un’arte fatta di armonia, tecnica e bellezza. Nel 1997 conquista la Coupe du Monde de la Pâtisserie, consacrandosi tra i grandi maestri del settore. A Padova fonda la sua pasticceria e sviluppa il Metodo Biasetto, basato su razionalità, creatività ed emozione. Autore di numerose pubblicazioni, continua a promuovere una cultura del gusto fondata sulla qualità delle materie prime e sull’eccellenza artigianale.
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