Filetto di manzo con salsa al vino rosso

La carne viene tolta dal frigorifero con largo anticipo. Deve essere a temperatura ambiente, pronta a cuocere in modo uniforme. Una padella rovente, pochissimo olio, e il filetto viene sigillato rapidamente su tutti i lati. Non si muove, non si disturba.
Dopo la cottura riposa, avvolto leggermente, mentre nella stessa padella lo scalogno tritato si scioglie nei succhi della carne. Il vino rosso viene aggiunto e lasciato ridurre lentamente, fino a diventare denso e lucido. Una noce di burro freddo completa la salsa.
Il filetto viene affettato solo all’ultimo, nappato con la riduzione. È un piatto silenzioso, preciso, senza eccessi.