Finocchio confit con crema di mandorle e polvere di olive nere

Ingredienti:
Finocchi: 600 g
Olio extravergine d’oliva: 300 ml
Mandorle: 100 g
Olive nere: 120 g
Acqua: 80 ml
Sale: 5 g

Descrizione:
I finocchi vengono cotti immersi in olio a 140°C per circa un’ora, fino a diventare tenerissimi. Le mandorle vengono frullate con acqua per ottenere una crema liscia. Le olive vengono essiccate in forno a 100°C e poi frullate fino a ottenere una polvere intensa. Il piatto gioca su morbidezza, grassezza e sapidità.