Borgia Milano

Infine il menu Metamorfosi, la degustazione da otto portate, espressione dell’evoluzione dello chef che accompagna in un percorso di terra e di mare. Tra i piatti signature presenti: i Tagliolini cotti in brodo di trota affumicata e cipolla, uova di trota e cerfoglio, il brodo è il cuore del piatto a cui fa eco la dolcezza della cipolla e l’uovo, un tocco che completa la pietanza con una texture setosa; la varietà di consistenze è la cifra distintiva del Piccione in tre cotture, mora, ginepro, ibisco e patata fondente al barbecue. Il petto è cotto al burro in padella e finito al BBQ, la coscetta confit e il filetto viene marinato. Il sapore intenso della carne è bilanciato dalla dolcezza della mora, mentre l’aroma leggermente resinoso del ginepro conferisce profondità al piatto e la freschezza dell’ibisco introduce un retrogusto floreale e acidulo; il Risotto alle erbe di mare, emulsione al dragoncello e polvere di limone bruciato, è un omaggio all’essenza e alle ricchezze del mare con il riso che agisce come una tela per dipingere incredibili armonie di sapori. Il dragoncello aggiunge un tocco di freschezza e sfumature erbacee che riportano a una passeggiata lungo la costa, senza dimenticare il sorprendente contrasto dato dal limone bruciato. Un mosaico di gusto in ogni cucchiaiata. Oltre ai signature da non perdere, il Carpaccio di triglia di scoglio, trippa in bianco, zuppetta di ricci di mare, zafferano e crema d’arancia, una sinfonia di sapori marini abbracciati da una delicata crema, l’Animella di vitello, fondo di vitello al marsala e lime, crema di mandorla al fieno, cipolline borettane al passion fruit e falda di cipollina sott’aceto o il Coniglio, pompelmo, catalogna, pomelo e olive taggiasche accarezzato da tocchi fruttati e salmastri.