Gourmet
Il Ristorante Al Capitan della Cittadella è da vent’anni un punto di riferimento tra i veronesi intenditori del buon pesce e una storica presenza in selezioni rinomate quali quelle della Michelin, del Gambero Rosso e di Venezie A Tavola.
Nato nel 2005 dalla partnership tra lo chef tristellato Giancarlo Perbellini e Andrea Manzoli, amici e soci, il ristorante propone cucina di mare di alto livello declinata in varie forme, dalle crudité ai piatti più elaborati, a seconda della disponibilità del mercato.
Freschezza e stagionalità sono, infatti, la filosofia che valorizza il locale: il pescato proviene soprattutto dai mercati ittici del Tirreno e dell’Adriatico e le verdure da piccoli produttori italiani selezionati con cura. Il risultato di questa scelta emerge dai singoli piatti, dove le materie prime risultano protagoniste assolute di un gusto semplicemente pulito e di abbinamenti raffinati.
Andrea Manzoli, classe ’78, mantovano d’origine, coltiva la passione per la cucina sin dai tempi della scuola: a quattordici anni s’iscrive alla scuola alberghiera vicino casa e s’impegna a collezionare esperienze nel settore della ristorazione sia durante gli studi che dopo il diploma. Dalla pasticceria, passando per la pizzeria fino alla cucina gourmet, il suo bagaglio formativo cresce con lui.
Anima del Capitan, è proprio lui, lo chef patron, a dirigere cucina e sala durante il servizio.
Un “oste chic” per la presenza attenta e cordiale tra i tavoli, sinceramente interessata alle opinioni e alle esigenze degli ospiti (più che clienti), per l’aspetto curato e professionale che si riflette nell’estetica dei piatti e nel design del ristorante fino al minimo dettaglio. Il suo costante esserci tra i commensali conferisce un valore aggiunto all’esperienza, rompendo le barriere e i rituali ingessati dell’alta cucina, in favore dell’atmosfera di genuina familiarità a cui partecipa anche uno staff giovane, dinamico e professionale.
La ricerca di Manzoli è perenne e il suo più recente menù degustazione, DI-ENNE-A, che ha conquistato gli ispettori delle più importanti guide enogastronomiche, è la sintesi aggiornata di questa evoluzione. Un percorso che riesuma le radici della cucina di mare veneta e le reinterpreta con preparazioni e accostamenti innovativi.
Si spazia dall’entrée al dessert, esplorando combinazioni di sapori da lui studiate, sperimentate e perfezionate negli anni.
L’amuse bouche, emblematico dell’aperitivo veneziano, è una personale interpretazione del tipico “cicheto”: su una base fragrante di focaccia, la succulenza della caponata di melanzane sposa la sapidità della cozza e della maionese alle aringhe affumicate.
L’iconico Crudino, che arriva a ruota, va gustato in senso antiorario: prima tappa, la dadolata di alalunga da intingere nella maionese di acciughe, fatta con latte di soia; poi il delicato carpaccio di spada, dove il twist si deve alla combinazione dell’olio al prezzemolo con le note agrumate dello zest di limone; terza tappa il carpaccio di gallinella valorizzato dall’olio di pistacchio di Bronte; si procede con lo scampo profumato agli agrumi e misticanza acetata; poi la triglia piccante all’Urfa biber per finire con il sashimi di tonno.
Dei ravioli di grano arso, di quella consistenza casalinga che appaga al primo morso, spicca il contrasto tra la cremosità del ripieno di stracchino e la sapidità del guazzetto di cozze con dragoncello.
Il mio scoglio… e spaghetti, nato come fuori menù, è ben presto diventato un signature dish dello Chef Manzoli. Una rilettura indimenticabile del primo più classico della cucina di pesce. Crudo, cotto, erbette e bisque si sposano allo spaghetto, dando vita a un piatto d’alta cucina.
Nel trancio di ombrina all’acqua pazza, la polpa consistente e il sapore delicato incontrano la freschezza dell’insalata nizzarda.
Nasello e panelle da inzuppare nella maionese al pepe affumicato, vengono serviti su un piatto abbondante da condividere.
Il viaggio alla scoperta del DNA del Capitan si conclude con una coppa di mousse allo yogurt, nocciole croccanti, fragole fresche e un ciuffetto di menta. Non mancano caffè e piccola pasticceria della casa.
A breve il nuovo menù, fortemente caratterizzato dai sapori invernali: porro, topinambur, sentori affumicati e secondi rafforzati da consommé. «Tra le tante novità – rivela lo Chef – ci sarà un piatto a me particolarmente caro. Ho voluto omaggiare la mia città d’origine, Mantova, partendo da un colosso della nostra tradizione culinaria, per giocare sull’identità originaria del piatto e crearne una versione inedita… naturalmente di mare! Nascono così i miei Agnoli ripieni di buzzonaglia di tonno con tartufo nero, nocciole e ricci di mare».
Un’offerta, quella del Capitan, in grado di stupire con quella sensazione di familiarità tipica dell’osteria di pesce di una volta e, al contempo, soddisfare anche il palato più esperto con un’esperienza culinaria proiettata nel futuro della gastronomia.
Ti potrebbe interessare anche…
