Polp Fiction di Domenico Barresi

Ingredienti per 4 mini hamburger

Per il patty:
Polpo (circa 800 g)
Sedano (1)
Carota (1)
Bacche di ginepro
Chiodi di garofano
Stecca di cannella (1)
Bottiglia di plastica da 0,5 L

Per il topping:
Spinacini freschi (circa 160 g)
Skordalia (clicca per la ricetta)
Pomodorini confit (clicca per la ricetta)
Olive taggiasche
Per il pane si consigliano degli English Muffin tagliati, in fase di preparazione, con un copapasta del diametro di 7 cm.

Procedimento
In un pentola piena d’acqua mettete il sedano e la carota a pezzi, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Immergetevi il polpo e fatelo cuocere fino a quando, bucandolo con uno stecchino o una forchetta, la carne non risulti tenera. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Una volta che il polpo si sarà raffreddato, toglietelo dalla pentola, adagiatelo su un tagliere e tagliatelo a pezzi abbastanza grossi, separando prima i tentacoli e tagliando poi il resto.

Tagliate la parte superiore della bottiglia di plastica (non serve bucare il fondo) e inserite all’interno i pezzi di polpo avendo cura di stringerli bene e di rivolgere le ventose verso l’esterno. Con un bicchiere o con un oggetto dal fondo piatto che riesca ad entrare nella bottiglia, pressate con forza il polpo ed eliminate il liquido in eccesso.

A questo punto è importante che nella bottiglia il polpo resti pressato pertanto lasciatevi sopra un peso oppure, nella parte superiore della bottiglia, praticate quattro tagli fino all’altezza del polpo, ripiegate verso l’interno le linguette di plastica che si saranno formate, pressate bene e fermate il tutto avvolgendo la bottiglia nella pellicola trasparente. Riponete il polpo in frigo per almeno 6-8 ore, meglio tutta la notte.

Trascorso il tempo di attesa, riprendete la bottiglia dal frigo e, aiutandovi con un paio di forbici, tirate fuori il polpo che, se tutto è andato come dovrebbe, avrà assunto una solida forma cilindrica.

Con un coltello, tagliate il polpo a dischi spessi circa 1 cm ricavando, così, i vostri patty.

In una padella, mettete un filo d’olio e saltate gli spinacini freschi, aggiustando di sale e di pepe.

Riscaldate bene una padella o una piastra, scottate i patty di polpo da entrambi i lati e salateli. Fate attenzione a questo passaggio: la superficie di cottura deve essere caldissima e i patty andranno scottati solo qualche secondo. Se lasciati troppo a lungo, il calore farà sciogliere la gelatina e i pezzi di polpo che formano il patty si separeranno. Questo passaggio serve solo a dare un sentore di abbrustolito e una leggera crosticina ma, se preferite, potete anche saltarlo.

A questo punto componete i vostri Polp Fiction Burger, mini hamburger di polpo: dividete in due l’English Muffin e sulla parte inferiore adagiate gli spinacini saltati, il patty di polpo, la Skordalia, i pomodorini confit e le olive taggiasche denocciolate.