La guancia di vitello e i profumi del Teroldego

Ingredienti

1600 gr guance di vitello
50 gr lamponi disidratati
50 gr riduzione di vino Teroldego
5 gr pepe nero
1 gr chiodi di garofano
10 gr cioccolato fondente extra Guanaja di Valrhona
2 gr chicchi di caffè
800 gr broccoletto violetto
50 gr scalogno
Olio Extra Vergine di Oliva
80 gr zucchero di canna
4 tuorli d’uovo
200 gr passito di Teroldego

Procedimento:

Sgrassare leggermente le guance e lavarle, riporle in un sacchetto sottovuoto per cottura, aggiungere i lamponi, la riduzione di vino, le spezie, il cioccolato e una leggera infusione di caffè, mettere sottovuoto e cuocere per 12 ore a 60°.
Per il contorno fare appassire lo scalogno con dell’olio evo, aggiungere i broccoli curati, tagliati e lavati, bagnare con acqua e portare a cottura, emulsionare il tutto ed aggiustare con sale, pepe e olio evo. Preparare uno zabaione con tuorli, il passito di Teroldego e lo zucchero di canna, portando a cottura (85°) gli ingredienti in un pentolino a bagnomaria, riporre in un sifone e tenere in caldo.
Montare il piatto formando con l’aiuto di un biberon dei puntini di purea di cavolfiore, adagiarci sopra il guanciale regolato e squadrato con il coltello, guarnire con lo zabaione di Teroldego e gli elementi aromatici inseriti nella busta.

Breve descrizione:

Il piatto è stato concepito al seguito di una degustazione del Teroldego Rotaliano Riserva Clesuræ. Il gioco nel piatto è utilizzare come ingrediente il vino ridotto e privato dell’alcol e reinserire gli elementi aromatici e i profumi persi nella loro forma naturale o concentrata, in questo caso per ricordare la confettura di more, la mora disidratata, l’infuso di caffè e il cioccolato per ricordare le note tostate e le spezie per ritornare agli aromi della botte. La cottura lenta e in sottovuoto permetterà di concentrare nella carne l’essenza e i profumi del vino senza però dimenticare l’attenzione nel preservarne proprietà nutrizionali e generare una consistenza morbida e piacevole. Per riprendere un piatto celebre quale il bollito abbiamo pensato ad una salsa di accompagnamento dalle note aromatiche e leggermente dolce come è la mostarda per il bollito quindi uno zabaione a base di passito di Teroldego. Il purè di cavolfiore violetto ricorda il colorito intenso e si va ad affiancare al guanciale con cremosità e morbidezza.

Ricetta proposta in occasione del Contest Chef on the Road durante il Festival del Vino Trentino, dallo chef Marco Bortolotti del ristorante Vecchia Segheria