Il vitello tonnato

Il vitello tonnato si distingue per due elementi: la consistenza della carne, che deve essere rosata e succosa (mai grigia e secca), e la salsa, che nell’alta cucina è spesso la versione “all’antica”, ovvero senza maionese, legata solo dai tuorli sodi e dal fondo di cottura.

Ecco come trasformare questo classico in un piatto stellato.

La Carne: Cottura di Precisione
Il taglio ideale è il magatello (o girello) di vitello. Per un risultato professionale, dimentica la bollitura violenta.
Se hai un termometro da cucina, punta ai 54-56°C al cuore. Oltre questa soglia, la carne perde i succhi e diventa fibrosa.
Rosola il pezzo di carne in padella con burro chiarificato, salvia e rosmarino per sigillare i succhi. Poi, trasferiscilo in forno a 120°C (cottura dolce) fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata.
Una volta cotto, avvolgi il vitello nella pellicola e lascialo raffreddare completamente in frigorifero per almeno 12 ore. Questo permette alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi, rendendo il taglio della fetta perfetto.

La Salsa Tonnata “Old School” (Senza Maionese)
Gli chef preferiscono la versione antica perché il sapore del tonno e dei capperi non viene smorzato dall’olio della maionese.

Ingredienti
150g di tonno sott’olio di altissima qualità (ben sgocciolato)
3-4 tuorli d’uovo sodi
4-5 filetti di acciughe del Cantabrico
1 cucchiaio di capperi dissalati (meglio se di Pantelleria)
Un mestolino di brodo di carne (freddo) o il fondo di cottura filtrato.

Procedimento
Frulla tutti gli ingredienti aggiungendo il brodo a filo finché non ottieni una crema vellutata e densa. La consistenza deve essere quella di una pomata, non deve colare.

L’impiattamento d’Autore
Dimentica le fette annegate nella salsa. Lo chef punta all’eleganza:
Affetta la carne sottilissima (usa un’affettatrice se possibile).
Adagia le fette sul piatto in modo armonioso (a “onda” o leggermente sovrapposte).
Non coprire tutto. Metti dei “punti” di salsa con una sac-à-poche o stendine un velo solo su una parte della fetta.
Aggiungi dei cucunci (frutti del cappero), qualche fogliolina di cappero fritto per la croccantezza o della polvere di cappero essiccato.

I Segreti dello Chef
Una goccia di aceto di mele o di limone nella salsa è necessaria per pulire il palato dal grasso del tonno.
Non salare la carne prima della cottura in padella, fallo solo alla fine per evitare che “spurgi” liquidi.
Se la carne è ben cotta (54°C), la fetta sarà di un rosa pallido uniforme, sintomo di una tenerezza estrema.
Prova a sostituire parte delle acciughe con della pasta di acciughe o, per un tocco moderno, aggiungi una grattugiata di bottarga sopra il piatto finito.