Merluzzo cotto nel latte e alghe

Il merluzzo viene immerso in un liquido caldo ma ma non bollente: latte, alghe e qualche erba selvatica. La cottura è lenta, silenziosa. Il pesce non subisce shock, si lascia andare.
Quando è pronto, la carne si separa in petali bianchi, morbidi, quasi dolci. Il latte, ormai profumato di mare, viene filtrato e leggermente ridotto.
Il piatto è pallido, essenziale, quasi nordico. Non cerca di stupire con colori o decorazioni, ma con una profondità sottile, che resta in bocca a lungo.