Tortél dóls

Nella cucina emiliana esistono piatti che non si improvvisano. I tortél dóls ne sono l’esempio più emblematico: una ricetta che richiede tempo, memoria e una materia prima che nasce mesi prima di arrivare in tavola. Tipici della zona di Colorno, Mezzani e della Bassa parmense, sono l’unico tortello della tradizione locale dal ripieno dolce, ma guai a definirli “dessert”.

Il loro gusto è complesso, stratificato, quasi spiazzante: dolce, acidulo, amarognolo. Un equilibrio che racconta il mondo contadino, dove nulla andava sprecato e il tempo era un ingrediente fondamentale.

L’ingrediente chiave: la mostaccina

Il cuore dei tortél dóls è la mostaccina, una confettura antica ottenuta dalla cottura lunghissima del mosto d’uva (spesso Fortana o Lambrusco), arricchita con scorze d’arancia, cedro, mele cotogne e pere selvatiche. Viene preparata in autunno e lasciata riposare per mesi, fino a diventare una pasta scura, densa e profumatissima. Senza mostaccina autentica, i tortél dóls non esistono.

Ingredienti (per 6 persone)
Per la pasta

400 g di farina 00

4 uova freschissime

Un pizzico di sale

Per il ripieno

250 g di mostaccina tradizionale

80 g di pangrattato fine

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (sì, c’è anche lui)

1 cucchiaio di mosto cotto (facoltativo)

Noce moscata q.b.

Per il condimento

Burro abbondante

Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

Si parte dalla pasta, che deve essere sottile ma resistente. Disponete la farina a fontana, unite le uova e il sale e impastate a lungo fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica. Coprite e lasciate riposare: la pasta deve rilassarsi, come vuole la tradizione emiliana.

Nel frattempo si prepara il ripieno. In una ciotola lavorate la mostaccina con il pangrattato, il Parmigiano Reggiano e una grattugiata leggera di noce moscata. Il composto deve risultare compatto ma morbido, profumato, di un colore bruno intenso che già racconta il suo passato.

Stendete la sfoglia molto sottile, disponete piccoli mucchietti di ripieno ben distanziati e richiudete formando tortelli rettangolari o leggermente a mezzaluna, secondo l’uso locale. Ogni gesto è essenziale, quasi rituale.

I tortél dóls si cuociono in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché non salgono in superficie. Vanno scolati con delicatezza e conditi semplicemente con burro fuso e una spolverata di Parmigiano Reggiano.