Gourmet
Classe 1979, Alberto Bertani è originario di Gargnano, un piccolo paese di soli
tremila abitanti della provincia di Brescia. Cresciuto tra vigne, ulivi e agrumeti,
dopo aver concluso gli studi all’istituto alberghiero Caterina de’ Medici di
Gardone Riviera, matura esperienze lavorative sulle Dolomiti e in alcuni locali
della provincia bresciana.
Dal 2001 al 2003 lavora all’apertura del grand hotel Villa Feltrinelli di Gargnano.
Dopodiché, nel 2004, entra a far parte della brigata del Bellerive Lifestyle
Hotel di Salò dove ricopre il ruolo di executive chef fino al 2009, poco prima
dell’apertura del primo QB.
La cucina di QB Duepuntozero
«Semplice, gustosa e realizzata nel rispetto della materia prima e del territorio» è con
queste parole che Alberto Bertani definisce la sua cucina. I piatti realizzati dallo chef sono
il frutto di una costante ricerca sugli ingredienti, per quanto ne riguarda soprattutto la
qualità, la stagionalità e la freschezza.
Nelle creazioni culinarie di Bertani non compaiono mai più di tre o quattro materie prime,
legate sia al territorio gardesano sia capaci di spaziare verso orizzonti più ampi: la sua
cucina, infatti, è un viaggio continuo tra lago, terra e mare. Una cucina innovativa,
dunque, dove un pizzico di tradizione non manca e che si pone come obiettivo quello di
accogliere l’ospite e farlo sentire a proprio agio, come se fosse a casa propria.
Accanto alla proposta della cucina trova spazio un’ampia cantina composta da un’accurata
selezione di duecento etichette italiane e straniere.
Cosa rappresenta per lei il Lago di Garda sia dal punto di vista culinario che umano?
Il lago di Garda per me è casa, un luogo sicuro, un paradiso. Dal punto di vista culinario è un ambiente dove nell’arco di pochi chilometri c’è una biodiversità incredibile: ci sono le colline e le Prealpi, il lago, i fiumi e la campagna e soprattutto un microclima che permette di avere coltivare prodotti che non esisterebbero e che non si possono trovare altrove.
Territorio, contemporaneità e autenticità sono le parole chiave della tua cucina. Qual è la loro espressione nei piatti?
Cerco di mettere nei miei piatti e nei miei menu ingredienti territoriali, quali agrumi, capperi, pesci e carni e di valorizzarli al meglio cercando di dare loro risalto e visibilità, soprattutto quando ci sono clienti che vengono da altre zone d’Italia o del mondo che non si aspettano magari di trovarli, perché, magari, credono siano tipici solo del Sud Italia.
A cosa si ispira quando sente la necessità di ideare un nuovo piatto?
Cerco sempre di fare in modo che un piatto prima che bello sia buono, godurioso. Cerco di non usare mai più di quattro o cinque ingredienti all’interno della stessa pietanza e di far sì che ognuno abbia il suo spazio nel piatto in maniera ben definita. La fonte di ispirazione proviene sempre dagli ingredienti che uso, per i quali studio il metodo migliori per valorizzarli e dare loro importanza.
Da dove deriva la contaminazione tra lago, mare e terra tipica della tua proposta gastronomica?
Deriva sicuramente dalle mie esperienze lavorative (maturate sulle Dolomiti e in alcuni locali della provincia bresciana) e dai miei piatti signature. Negli anni ho sempre messo in carta un menu dedicato completamente al territorio del Lago di Garda e ai suoi prodotti e da tre anni abbiamo anche uno vegetariano (che può diventare vegano con qualche accorgimento).
Le è mai capitato di cedere alle mode culinarie del momento e, quindi, di “snaturare” la sua cucina pur di soddisfare le esigenze della clientela?
Non ho mai seguito le mode, né nella vita di tutti i giorni né nel mio lavoro. Semplicemente, se una cosa mi piace, la faccio, se credo in un prodotto, lo utilizzo.
Ravioli alla zucca, fonduta al Bagòss e crumble agli amaretti
Chef Alberto Bertani del QB Duepuntozero di Salò (BS)
Per la pasta fresca
150 g farina di tipo 00
150 g farina semola
2 uova
2 tuorli
Impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero una notte.
Per il ripieno
1 zucca Delica
2 cucchiai di mascarpone
100 g Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Preparazione
Tagliare la zucca a spicchi, eliminando i semi.
Avvolgere gli spicchi nella carta d’alluminio e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 180° gradi per 45 minuti.
Una volta cotta, eliminare la buccia e metterla in un colino a maglia fine con un peso sopra per farla sgocciolare per circa 2 ore. Trasferire la polpa in un mixer o utilizzare un frullatore a immersione, e frullarla aggiungendo il mascarpone, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata.
Per la fonduta al Bagòss
100 g formaggio Bagòss grattugiato
100 ml panna fresca
Sciogliere il bagòss a bagnomaria con la panna, poi emulsionare con un frullatore a immersione.
Per il crumble agli amaretti
40 g farina 00
40 g semola di grano duro
50 g burro morbido
40 g amaretti sbriciolati
40 g Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
5 g sale
Per il condimento
Burro q.b.
Foglie di salvia fresca
Impastare tutto insieme e poi, sbriciolare su una placca con carta forno, cuocere a 170° gradi per 15 minuti.
Stendere la pasta con l’aiuto di una tira sfoglia molto fine e con l’aiuto di una sac à poche, formare i ravioli, cuocere in abbondante acqua salata e spadellare con burro e salvia. Servire su un fondo di fonduta al bagòss e sbriciolarci sopra il crumble prima di servire.
NOTA DELLO CHEF ALBERTO BERTANI
Ho voluto reinterpretare a modo mio il raviolo classico di zucca, ma siccome non amo il dolce piccante della mostarda (che ho tolto dal ripieno) ho aggiunto la sapidità e piccantezza del Bagoss, formaggio tipico bresciano, e messo gli amaretti sotto forma di crumble per smorzare l’eccessiva dolcezza
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